크레프 수제트(Crêpes Suzette)

시트러스 크레프 반죽을 만든다.밀가루, 설탕 10g, 소금 1g을 섞고 달걀과 우유 약 80mL를 넣어 3분간 매끈하게 푼다. 남은 우유, 녹여 식힌 버터 25g, 기름 7g, 오렌지·레몬 제스트를 넣어 3분 더 섞는다. 반죽은 묽고 매끈하며 고운 시트러스 제스트가 고르게 퍼져 있어야 한다. 익히지 않은 밀가루·달걀 반죽은 맛보지 않는다.

차갑게 휴지한다.덮어서 4℃ 이하에서 60분 냉장한다. 휴지 후에도 잘 부어지고 균일한 반죽이어야 한다.

크레프 팬을 달군다.20cm 논스틱 팬을 중강불에서 5분 달궈 표면 약 185℃로 만든다. 시험 반죽 한 방울이 타지 않고 바로 굳기 시작하면 된다.

부드러운 크레프 12장을 굽는다.한 장마다 반죽 약 30mL를 사용한다. 첫 면을 약 70초 익혀 젖은 반죽이 남지 않으면 뒤집고 두 번째 면을 약 30초 익힌다. 만든 순서대로 포개며 전체 12장을 약 24분 동안 굽는다. 팬 표면은 약 180~190℃를 유지한다. 크레프는 얇고 유연하며 옅은 금빛을 띠되 마르고 바삭하지 않아야 한다.

오렌지 주스를 졸인다.넓은 소테팬에 오렌지 주스 400mL와 설탕 85g을 넣고 중간 불에서 약 95~100℃로 10분 잔잔하게 끓인다. 액체량이 눈에 띄게 줄고 숟가락을 가볍게 덮지만 여전히 흐를 수 있는 묽은 시럽 상태가 되면 된다.

불을 붙이지 않고 리큐어를 끓인다.팬을 불에서 내리고 오렌지 리큐어 50mL를 따로 계량해 넣는다. 다시 중약불에 올려 약 90~95℃에서 점화하지 않은 채 15분 잔잔하게 끓인다. 날카로운 알코올 향이 줄고 소스가 가벼운 시럽 농도로 어우러지면 된다. 리큐어에 절대 불을 붙이지 말고 뜨거운 팬 위에 병째 붓지 않으며, 알코올이 모두 증발했다고 설명하지 않는다.

차가운 버터로 소스를 마무리한다.팬을 불에서 내리고 차가운 버터 120g을 여러 번 나누어 넣으면서 5분간 거품기로 섞는다. 버터가 따로 웅덩이처럼 분리되지 않고 윤기 있는 오렌지 향 소스로 유화되어야 한다.

짧게 글레이즈하고 즉시 낸다.각 크레프를 4등분으로 접어 따뜻한 소스에 놓는다. 필요하면 두 번으로 나누어 전체 5분 동안 약한 불에서 부드럽게 뒤집어 소스를 고르게 묻히고 뜨겁게 만든다. 세게 끓이지 않는다. 접은 크레프는 윤기 있고 충분히 뜨거우며 축축하게 무너지지 않고 유연해야 한다. 완성 소스에도 알코올이 일부 남는다.