Crêpes Suzette

اخلطوا خليط الكريب بالحمضيات. اخفقوا 100 g الدقيق مع 10 g السكر و1 g الملح، أضيفوا البيضة ونحو 80 ml من الحليب واخفقوا 3 دقائق حتى يصبح ناعمًا، ثم أضيفوا بقية الحليب و25 g الزبدة المذابة و7 g الزيت وقشري الحمضيات واخفقوا 3 دقائق. يجب أن يكون الخليط سائلاً وناعمًا وموزعًا فيه القشر بدقة. لا تتذوقوا الخليط النيء.

أريحوا الخليط باردًا. غطوه وبرّدوه 60 دقيقة عند 4 °C أو أقل. بعد الراحة يبقى سائلاً ومتجانسًا، ويجب الحفاظ عليه باردًا.

سخنوا مقلاة الكريب. سخنوا مقلاة غير لاصقة قطرها 20 cm لمدة 5 دقائق إلى سطح نحو 185 °C. تكون جاهزة عندما تتماسك قطرة صغيرة فورًا من دون احتراق.

اطهوا 12 قطعة طرية. اطهوا الكريب واحدة تلو الأخرى باستخدام نحو 30 ml من الخليط لكل قطعة. اطهوا الوجه الأول نحو 70 ثانية حتى يختفي الخليط الرطب، اقلبوا، ثم اطهوا الوجه الثاني نحو 30 ثانية. كرروا حتى 12 قطعة خلال نحو 24 دقيقة إجمالًا، مع سطح نحو 180–190 °C. يجب أن تكون القطع رقيقة ومرنة وذهبية قليلًا، لا جافة أو مقرمشة.

اختزلوا عصير البرتقال. اخلطوا 400 ml عصير البرتقال و85 g السكر في مقلاة تشويح عريضة واتركوه على غليان هادئ 10 دقائق عند نحو 95–100 °C حتى ينخفض الحجم ويصبح السائل شرابيًا بخفة ويغطي الملعقة من دون أن يصبح كثيفًا.

اطهوا الليكير من دون إشعال. ارفعوا المقلاة عن النار. قيسوا 50 ml ليكير البرتقال في وعاء منفصل بعيدًا عن الحرارة، ثم أضيفوه إلى المقلاة وأعيدوها إلى نار متوسطة إلى هادئة. اتركوا الصلصة 15 دقيقة عند نحو 90–95 °C من دون إشعال. يجب أن تصبح الرائحة متجانسة لا حادة الكحول، مع قوام شرابي خفيف. لا تشعلوا الليكير ولا تصبوه من الزجاجة فوق مقلاة ساخنة، ولا تدعوا أن كل الكحول قد تبخر.

ادمجوا الزبدة في الصلصة. ارفعوا المقلاة عن النار واخفقوا 120 g الزبدة الباردة على عدة دفعات خلال 5 دقائق حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة، من دون بركة زبدة منفصلة. إدخال الزبدة بعيدًا عن الغلي يمنع انفصالها.

غطوا الكريب وقدّموه فورًا. اطووا كل قطعة إلى أرباع، رتبوا القطع في الصلصة الدافئة على دفعتين عند الحاجة، وقلّبوها برفق لمدة إجمالية 5 دقائق فقط حتى تصبح ساخنة ولامعة بالتساوي. استخدموا نارًا هادئة وأبقوا الصلصة دون غليان قوي. قدّموها فورًا مع الصلصة المقاسة؛ يبقى بعض الكحول بعد الطهي.