Crêpes Suzette

Wymieszać cytrusowe ciasto na crêpes. Połączyć mąkę, 10 g cukru i 1 g soli. Dodać jajko i około 80 ml mleka i mieszać trzepaczką przez 3 minuty do gładkości. Następnie przez 3 minuty wmieszać pozostałe mleko, 25 g roztopionego masła, 7 g oleju i skórki cytrusowe. Ciasto ma być płynne, gładkie i równomiernie nakrapiane drobną skórką. Nie próbować surowego ciasta.

Schłodzić podczas odpoczynku. Przykryć i chłodzić przez 60 minut w 4 °C lub niższej temperaturze. Po odpoczynku ciasto powinno pozostać płynne i spójne.

Rozgrzać patelnię. Nieprzywierającą patelnię 20 cm nagrzewać 5 minut do około 185 °C. Mała kropla testowa powinna ścinać się od razu bez przypalania.

Usmażyć dwanaście miękkich crêpes. Każdą sztukę smażyć z około 30 ml ciasta: pierwszą stronę mniej więcej 70 sekund, aż nie pozostanie mokra powierzchnia, następnie odwrócić i smażyć drugą stronę około 30 sekund. Gotowe sztuki układać w stos. Łączny czas smażenia 12 crêpes wynosi około 24 minuty, a powierzchnia patelni powinna mieć około 180–190 °C. Crêpes mają być cienkie, elastyczne i lekko złote, ale nie suche ani chrupiące.

Zredukować sok pomarańczowy. Połączyć 400 ml soku pomarańczowego z 85 g cukru w szerokiej patelni i gotować łagodnie przez 10 minut przy około 95–100 °C, aż płyn wyraźnie się zredukuje i zacznie lekko oblepiać łyżkę, pozostając jednak płynny.

Gotować likier bez zapalania. Zdjąć patelnię z ognia, osobno odmierzyć 50 ml likieru pomarańczowego i dopiero wtedy wlać go do sosu. Wrócić na średnio niski ogień i gotować bez zapalania przez 15 minut przy około 90–95 °C. Sos ma pachnieć harmonijnie, a nie ostro alkoholem, i mieć lekką syropową konsystencję. Nigdy nie zapalać likieru, nie wlewać go z butelki nad gorącą patelnią i nie twierdzić, że cały alkohol wyparowuje.

Zamontować sos masłem. Zdjąć patelnię z ognia i przez 5 minut stopniowo wmieszać 120 g zimnego masła w kilku porcjach. Sos powinien stać się lśniący, jednolity i aromatyczny, bez oddzielnej warstwy tłuszczu.

Glazurować i podać natychmiast. Każdy crêpe złożyć na ćwiartki, ułożyć w ciepłym sosie w jednej lub dwóch partiach i delikatnie obracać przez łącznie 5 minut na małym ogniu, tylko do równomiernego pokrycia i ogrzania. Gotowe crêpes mają być gorące, lśniące i elastyczne, a nie rozmiękczone lub rozerwane. Sos po gotowaniu nadal zawiera część alkoholu.