Crêpes Suzette

Glatt rühren. Mehl, 10 g Zucker und 1 g Salz verrühren. Ei und etwa 80 ml Milch zugeben und 3 Minuten glatt schlagen. Restliche Milch, 25 g geschmolzene Butter, 7 g Öl sowie Orangen- und Zitronenschale weitere 3 Minuten einrühren. Ohne Hitze und kühl arbeiten. Der Teig soll flüssig, glatt und gleichmäßig mit feiner Zitrusschale gesprenkelt sein. Rohes Mehl-Ei-Gemisch nicht probieren.

Kalt ruhen lassen. Abdecken und 60 Minuten bei 4 °C oder kälter kühlen. Der Teig bleibt nach der Ruhe gießfähig und zusammenhängend. Rohteig während der gesamten Ruhe kalt halten.

Pfanne vorheizen. 20-cm-Antihaft-Crêpepfanne 5 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe auf etwa 185 °C bringen. Ein kleiner Testtropfen soll sofort anziehen, ohne zu verbrennen.

Zwölf weiche Crêpes backen. Je Crêpe etwa 30 ml Teig verwenden. Erste Seite ungefähr 70 Sekunden backen, bis kein nasser Teig mehr sichtbar ist, wenden und die zweite Seite etwa 30 Sekunden backen. Bei etwa 180–190 °C Oberflächentemperatur arbeiten. Für alle 12 Crêpes sind etwa 24 Minuten Gesamtbackzeit vorgesehen. Die Crêpes sollen dünn, biegsam und leicht goldfarben sein, nicht trocken oder knusprig.

Orangensaft reduzieren. 400 ml Orangensaft und 85 g Zucker in der breiten Sauteuse mischen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze sanft kochen. Die Sauce liegt bei etwa 95–100 °C. Sie soll sichtbar reduziert sein und einen Löffel leicht überziehen, aber noch gießfähig bleiben.

Likör ohne Zündung einkochen. Pfanne vom Herd nehmen. 50 ml Orangenlikör separat und fern von der Hitze abmessen und in die Sauce geben. Zurück auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und 15 Minuten ohne Zündung bei etwa 90–95 °C simmern. Die Sauce soll integriert statt scharf alkoholisch riechen und leicht sirupartig sein. Likör niemals entzünden, niemals direkt aus der Flasche über eine heiße Pfanne gießen und nicht behaupten, der gesamte Alkohol verdampfe.

Kalte Butter montieren. Pfanne vom Herd nehmen und 120 g kalte Butter in mehreren Portionen über 5 Minuten mit dem Schneebesen einarbeiten. Ohne Hitze arbeiten. Die Sauce soll glänzend, zusammenhängend und frei von einem abgesetzten Butterfilm sein.

Crêpes kurz glasieren. Jede Crêpe zu Vierteln falten, in ein oder zwei Chargen in die warme Sauce legen und insgesamt 5 Minuten bei niedriger Hitze vorsichtig wenden, nur bis sie gleichmäßig glasiert und heiß sind. Nicht kräftig kochen. Die Crêpes sollen glänzen und weich bleiben, nicht matschig oder eingerissen. Sofort mit der vollständig abgemessenen Sauce servieren. Nach dem Simmern bleibt Alkohol in der Sauce enthalten.