Name: Confit de canard
Prep time: 25 min
Cook time: 170 min
Total time: 1035 min
Yield: 4 porcije, po jedan pačiji batak
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g pačijih bataka, 4 komada sa kosti od oko 300 g; 1 kg krupne soli, za soljenje; temeljno se ispira pre kuvanja — Većina soli se odbacuje i ne računa kao pojedena.; 4 grančice timijana; 4 čena belog luka, blago zgnječena; 1200 g pačije masti — Dovoljno da bataci budu potopljeni; u nutritivnom obračunu računa se tačno 80 g zadržane/pojedene masti za sve 4 porcije.

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 170 minuta

Ukupno vreme 1035 minuta

Dobijena količina 4 porcije, po jedan pačiji batak

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Confit de canard — pačiji konfit za čuvanje u frižideru

Confit de canard je pre svega tehnika, a tek zatim način čuvanja. Pačiji bataci se sole, ispiraju, temeljno suše i veoma polako kuvaju potopljeni u pačijoj masti dok meso ne postane izuzetno mekano. Ova kućna verzija zadržava te ključne korake, ali ne tretira sloj masti kao dozvolu za čuvanje na sobnoj temperaturi.

Soljenje traje 12 sati pod kontrolisanom temperaturom. Kilogram krupne soli služi kao medijum za salamurenje i skoro sav se zatim ispira, pa se ne računa kao pojedena količina. Isto važi za mast: potrebno je 1200 g da bi bataci bili potopljeni, ali se u nutritivnoj vrednosti računa tačno 80 g zadržane masti ukupno, odnosno 20 g po porciji.

Bezbedna temperatura i mekoća nisu ista stvar. Pačetina je živinsko meso, pa najdeblji deo svakog bataka mora dostići najmanje 74 °C, ali kuvanje u masti se nastavlja dok viljuška ili ražnjić veoma lako ne ulazi u zglob. Kratko završno zapečenje na 220 °C služi samo da koža postane hrskava bez isušivanja već potpuno skuvanog mesa.

Ključne tačke uspeha

Isperite svu vidljivu krupnu so i batake potpuno osušite pre spuštanja u vruću mast.
Koristite dovoljno pačije masti da bataci tokom sporog kuvanja ostanu potopljeni.
Odvojite bezbednost od teksture: potvrdite 74 °C, zatim nastavite dok zglob ne postane potpuno mekan.

Sastojci

Soljenje patke

1200 g pačijih bataka, 4 komada sa kosti od oko 300 g
1 kg krupne soli, za soljenje; temeljno se ispira pre kuvanja — Većina soli se odbacuje i ne računa kao pojedena.
4 g rančice timijana
4 čena belog luka, blago zgnječena

Kuvanje u masti

1200 g pačije masti — Dovoljno da bataci budu potopljeni; u nutritivnom obračunu računa se tačno 80 g zadržane/pojedene masti za sve 4 porcije.

Priprema

Soljenje

Posolite pačije batake. U plitkoj nereaktivnoj posudi potpuno okružite batake krupnom solju, timijanom i belim lukom i pokrijte. Svaki batak treba ravnomerno da bude u kontaktu sa solju i aromatičnim sastojcima. Sirovu živinu držite na 4 °C ili niže.
Ostavite u frižideru 12 sati. Pokrivene batake držite 12 sati u frižideru. Ciljna temperatura: 4 °C ili niže. Sve vreme moraju ostati rashlađeni. Ovaj korak ne pretvara pačetinu u proizvod bezbedan za čuvanje na sobnoj temperaturi.

Kuvanje i hlađenje

Isperite i osušite. Pod hladnom tekućom vodom uklonite svu vidljivu so, zatim batake izuzetno dobro osušite jednokratnim papirom. Na koži ne smeju ostati kristali soli, a površina treba da bude suva. Nakon rada sa sirovom živinom očistite sudoperu i okolne površine.
Otopite pačiju mast. Zagrevajte mast u tesnoj teškoj šerpi dok potpuno ne postane tečna, ali bez dimljenja. Mast treba da bude mirna, bez braon boje i dima. Vruća mast može izazvati ozbiljne opekotine; suve batake spuštajte pažljivo.
Konfitirajte batake. Potpuno potopite batake u otopljenu mast, poklopite i kuvajte u rerni na 120 °C dok ne budu bezbedni i veoma mekani. Najdeblji deo svakog bataka mora dostići najmanje 74 °C bez dodirivanja kosti. Ražnjić ili viljuška treba veoma lako da ulaze u zglob, a mast da ostane mirna umesto da burno prži. Sva živina mora dostići najmanje 74 °C.
Zapecite kožu. Izvadite batake iz masti, dobro ih ocedite, stavite na pleh kožom nagore i kratko zapecite u rerni na 220 °C. Koža treba da bude vidljivo hrskava i rumena, a meso da ostane sočno. Meso je već potpuno skuvano; pazite na prskanje vrele preostale masti.
Brzo ohladite u frižideru. Prebacite skuvane batake u plitku posudu bezbednu za frižider, prelijte samo toliko čiste proceđene masti da zaštiti površinu, ostavite otklopljeno u frižideru dok se potpuno ne ohladi, zatim pokrijte. Ciljna temperatura: 4 °C ili niže. Bataci i mast moraju biti potpuno ohlađeni do 4 °C ili niže pre zatvaranja. Domaći konfit ostaje kvarljiva hrana za frižider, nikada proizvod stabilan na sobnoj temperaturi.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Zapecite neposredno pre jela i poslužite po jedan batak po osobi.

Priprema unapred

Bataci mogu da se sole preko noći; posle kuvanja ohladite ih u plitkoj posudi pod tankim slojem proceđene masti.

Čuvanje

Držite na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana, ili zamrznite najviše 2 meseca.

Podgrevanje

Zagrejte batak do 74 °C, zatim završite kožom nagore da ponovo postane hrskava.

Ponovna upotreba masti

Čista proceđena pačija mast može se zasebno hladiti ili zamrznuti za kuvanje, ali njeno prisustvo ne čini meso stabilnim na sobnoj temperaturi.

Rešavanje problema

Problem 1Ako su bataci preslani, soljenje je trajalo predugo ili so nije dovoljno isprana. Ako je zglob i dalje tvrd, nastavite sporo kuvanje u masti iako je 74 °C već dostignuto.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 pačiji batak, oko 155 g kuvanog jestivog mesa i kože plus 20 g zadržane pačije masti
Kalorije650 kcal
Ugljeni hidrati1 g
Proteini37 g
Masti55 g
Vlakna0 g
Natrijum980 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: U navedenim sastojcima nema glavnog regulisanog alergena.

Sirovu patku tokom soljenja držite na 4 °C ili niže.

Svaki batak kuvajte do najmanje 74 °C i nastavite dok ne postane mekan pod viljuškom.

Skuvani konfit brzo rashladite u plitkoj posudi u frižideru; ne ostavljajte duboku šerpu pune tople masti da se hladi na sobnoj temperaturi.

Nemojte domaće konzervirati, vakuumirati radi čuvanja na sobnoj temperaturi niti tretirati sloj masti kao zaštitu koja jelo čini stabilnim van frižidera.

Rashlađeni konfit podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li sloj pačije masti čini konfit bezbednim na sobnoj temperaturi?

Ne u ovoj kućnoj pripremi; skuvani bataci ostaju kvarljiva hrana koja se čuva u frižideru.

Zašto se u nutritivnoj vrednosti računa samo 80 g pačije masti?

Većina masti služi kao medijum za kuvanje i ocedi se; obračun uključuje tačno procenjenu količinu koja ostaje uz četiri servirana bataka.

Završetak

Rezultat: Meso je veoma mekano, a koža hrskava, uz jasno odvojene kriterijume temperature i teksture.
Presudna tehnika: Isperite svu vidljivu so i batake temeljno osušite pre potapanja u mast.