Confit de canard — muslos de pato confitados y refrigerados
El confit de canard es ante todo una técnica, no una afirmación de conservación a temperatura ambiente. Los muslos se salan, se enjuagan, se secan y se cuecen lentamente cubiertos de grasa de pato hasta que la carne queda muy tierna. Este método doméstico conserva esas operaciones esenciales sin recurrir al atajo inseguro de considerar estable a temperatura ambiente un recipiente cubierto de grasa.
El curado de 12 horas está medido. Los muslos se cubren con sal gruesa para sazonarlos y reafirmarlos, pero después se retira prácticamente toda esa sal mediante un enjuagado completo. Por eso la nutrición no puede contar el kilogramo de sal como si se consumiera. La misma transparencia se aplica a la grasa: hacen falta 1200 g para sumergir las piezas, pero se asignan exactamente 80 g al conjunto de las cuatro raciones terminadas y el resto se escurre.
Temperatura y ternura son controles distintos. El pato es ave, así que la parte más gruesa debe alcanzar 74 °C; después el confitado continúa a baja temperatura de horno hasta que un tenedor entre con facilidad en la articulación. El dorado a 220 °C es breve y se realiza únicamente después de la cocción lenta, para obtener piel crujiente sin perder el interior tierno.
