Confit de canard — утиное конфи для хранения в холодильнике
Confit de canard прежде всего является техникой приготовления, а не обещанием длительного хранения. Утиные ножки выдерживают в соли, промывают, тщательно обсушивают и медленно готовят под утиным жиром, пока мясо не станет очень мягким. Домашний способ сохраняет эту основу, но не допускает опасной идеи, будто слой жира автоматически делает продукт безопасным при комнатной температуре.
Двенадцатичасовой посол строго ограничен по времени и температуре. Ножки полностью окружают крупной солью, чтобы приправить и немного уплотнить мясо, но затем видимую соль тщательно смывают. Поэтому в пищевой ценности нельзя считать съеденным весь 1 кг соли. То же относится к жиру: 1200 г нужны, чтобы полностью покрыть ножки, но в четыре готовые порции заложено ровно 80 г удержавшегося жира; остальное стекает.
Температура и текстура проверяются отдельно. Утка относится к птице, поэтому в самой толстой части мясо должно достичь 74 °C, не касаясь кости. После этого низкотемпературное приготовление продолжают, пока вилка или шпажка не будет входить в область сустава почти без сопротивления. Короткое подрумянивание при 220 °C выполняется только после медленного приготовления и даёт хрустящую кожу, не пересушивая мягкое мясо.
