Name: Confit de canard
Prep time: 25 min
Cook time: 170 min
Total time: 1035 min
Yield: 4 porsi paha bebek
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g paha bebek, 4 paha bertulang sekitar 300 g per buah; 1 kg garam kasar, untuk curing; dibilas menyeluruh sebelum memasak — Sebagian besar garam dibuang dan tidak dihitung sebagai dikonsumsi.; 4 tangkai thyme; 4 siung bawang putih, dimemarkan ringan; 1200 g lemak bebek — Cukup untuk menenggelamkan paha; perhitungan gizi menghitung tepat 80 g sebagai lemak yang tertahan dan dikonsumsi di seluruh 4 porsi.

Confit de canard — disajikan di atas piring

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 170 menit

Waktu total 1035 menit

Hasil 4 porsi paha bebek

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Confit de canard — confit paha bebek untuk penyimpanan dingin

Confit de canard adalah teknik memasak sebelum menjadi persoalan penyimpanan. Paha bebek terlebih dahulu digarami, kemudian garam dibilas, permukaan dikeringkan, dan daging dimasak perlahan di bawah lemak bebek sampai sangat empuk. Metode rumah tangga ini mempertahankan urutan klasik tersebut tetapi tidak menganggap lapisan lemak sebagai metode pengawetan suhu ruang.

Curing 12 jam dikendalikan dengan ketat. Garam kasar menyelimuti paha untuk memberi rasa dan menarik sebagian kelembapan, tetapi hampir seluruh kilogram garam kemudian dibuang saat dibilas. Karena itu perhitungan nutrisi tidak memperlakukan seluruh garam sebagai sesuatu yang dimakan. Hal serupa berlaku untuk lemak: 1.200 g diperlukan agar paha terendam, tetapi hanya 80 g yang dihitung sebagai lemak yang tertahan dan dikonsumsi dalam empat porsi.

Keamanan dan keempukan juga diperiksa secara terpisah. Bebek adalah unggas, sehingga bagian daging paling tebal harus mencapai sedikitnya 74 °C. Setelah itu confit tetap dimasak pada oven rendah sampai garpu atau tusuk masuk ke sendi hampir tanpa hambatan. Tahap 220 °C hanya untuk mengrispikan kulit selama 10 menit setelah daging sepenuhnya matang.

Kunci keberhasilan

Bilas seluruh kristal garam curing yang terlihat dan keringkan paha dengan sangat baik sebelum masuk ke lemak panas.
Gunakan lemak secukupnya agar paha tetap sepenuhnya terendam selama pemasakan lambat.
Pisahkan titik aman dari titik tekstur: verifikasi 74 °C, lalu lanjutkan sampai sendi benar-benar empuk.

Bahan-bahan

Curing bebek

1200 g paha bebek, 4 paha bertulang sekitar 300 g per buah
1 kg garam kasar, untuk curing; dibilas menyeluruh sebelum memasak — Sebagian besar garam dibuang dan tidak dihitung sebagai dikonsumsi.
4 tangkai thyme
4 siung bawang putih, dimemarkan ringan

Pemasakan dengan lemak

1200 g lemak bebek — Cukup untuk menenggelamkan paha; perhitungan gizi menghitung tepat 80 g sebagai lemak yang tertahan dan dikonsumsi di seluruh 4 porsi.

Cara membuat

Curing

Garam paha bebek — 10 menit. Balut paha bebek dengan garam kasar, thyme, dan bawang putih di dalam pinggan dangkal nonreaktif, lalu tutup. Setiap paha harus dikelilingi garam dan aromatik secara merata. Pertahankan unggas mentah pada 4 °C atau lebih rendah.
Curing di kulkas — 720 menit. Simpan paha tertutup di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah selama 12 jam. Tahap ini tidak menjadikan bebek tahan simpan pada suhu ruang.

Masak dan dinginkan

Bilas dan keringkan — 15 menit. Bilas semua garam yang terlihat di bawah air dingin mengalir, lalu tepuk paha dengan kertas sekali pakai sampai sangat kering. Tidak boleh ada kristal garam kasar yang tersisa dan kulit harus kering. Bersihkan bak cuci serta permukaan sekitarnya setelah kontak dengan unggas mentah.
Lelehkan lemak bebek — 10 menit. Panaskan lemak di dalam casserole pas di atas api kecil sampai sepenuhnya cair tetapi tidak berasap. Lemak harus tenang, tanpa pencokelatan. Masukkan paha yang kering dengan hati-hati karena lemak panas dapat menyebabkan luka bakar serius.
Confit paha — 150 menit. Tenggelamkan paha sepenuhnya dalam lemak, tutup casserole, lalu masak dalam oven 120 °C selama 150 menit. Bagian daging paling tebal pada setiap paha harus mencapai sedikitnya 74 °C tanpa probe menyentuh tulang. Garpu atau tusuk harus masuk ke sendi hampir tanpa hambatan dan lemak tetap tenang, bukan menggoreng kuat.
Krispikan kulit — 10 menit. Angkat paha dari lemak, tiriskan, letakkan dengan kulit menghadap ke atas di loyang, lalu masukkan ke oven 220 °C selama sekitar 10 menit. Kulit harus garing dan kecokelatan sementara daging tetap lembap. Daging sudah matang sepenuhnya sebelum tahap ini; waspadai cipratan sisa lemak panas.
Dinginkan cepat di kulkas — 120 menit. Pindahkan paha matang ke wadah dangkal yang aman untuk kulkas, sendokkan hanya cukup lemak bersih yang sudah disaring untuk melindungi permukaan, lalu masukkan tanpa tutup sampai dingin. Setelah paha dan lapisan lemak mencapai 4 °C atau lebih rendah, baru tutup wadah. Confit rumahan ini tetap makanan kulkas dan tidak pernah menjadi produk tahan suhu ruang.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Krispikan kulit tepat sebelum makan dan sajikan satu paha per orang.

Persiapan di muka

Curing dapat dilakukan semalaman; setelah dimasak, dinginkan dalam wadah dangkal dengan lapisan tipis lemak tersaring.

Penyimpanan

Simpan pada 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari, atau bekukan hingga 2 bulan.

Pemanasan kembali

Panaskan paha sampai bagian dalam mencapai 74 °C, lalu selesaikan dengan kulit menghadap ke atas agar kembali garing.

Pemakaian lemak

Lemak bebek bersih yang sudah disaring dapat disimpan dingin atau dibekukan terpisah untuk memasak, tetapi keberadaan lemak tidak menjadikan daging tahan suhu ruang.

Pemecahan masalah

Terlalu asinCuring terlalu lama atau paha tidak dibilas secara menyeluruh; pertahankan 12 jam dan bilas semua kristal garam yang terlihat.
Sendi masih alotJaringan ikat belum cukup lunak; lanjutkan pemasakan perlahan dalam lemak meskipun suhu 74 °C sudah tercapai.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 paha bebek, termasuk sekitar 155 g daging dan kulit matang layak makan plus 20 g lemak bebek yang tertahan
Kalori650 kkal
Karbohidrat1 g
Protein37 g
Lemak55 g
Serat0 g
Natrium980 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Tidak ada alergen utama yang melekat pada bahan yang tercantum.

Pertahankan bebek mentah pada 4 °C atau lebih rendah selama curing.

Masak setiap paha sampai sedikitnya 74 °C dan teruskan sampai empuk saat ditusuk garpu.

Dinginkan confit matang dengan cepat dalam wadah dangkal yang aman untuk kulkas; jangan meninggalkan panci dalam berisi lemak hangat untuk mendingin di suhu ruang.

Jangan mengalengkan di rumah, jangan membuat penyimpanan suhu ruang dengan kemasan vakum, dan jangan menganggap lapisan lemak sebagai pengawetan suhu ruang.

Panaskan confit dari kulkas hingga 74 °C sebelum disajikan kembali.

Tanya jawab

Apakah lapisan lemak bebek membuat confit aman disimpan di suhu ruang?

Tidak pada metode rumah tangga ini. Paha yang telah dimasak tetap merupakan makanan mudah rusak yang wajib disimpan dingin.

Mengapa nutrisi hanya menghitung 80 g lemak bebek?

Sebagian besar lemak berfungsi sebagai media memasak dan ditiriskan; perhitungan hanya memasukkan jumlah terukur yang diperkirakan tertahan pada empat paha yang disajikan.

Penutup

Hasil: Daging sangat empuk dengan kulit yang dapat dikrispikan kembali, tetapi tetap diperlakukan sebagai makanan kulkas berumur pendek.
Teknik penentu: Bilas garam curing sampai bersih, keringkan paha, lalu masak terendam lemak sampai aman dan benar-benar empuk.