Name: Confit de canard
Prep time: 25 min
Cook time: 170 min
Total time: 1035 min
Yield: 4 portions, une cuisse de canard chacune
Cuisine: French
Ingredients: 1 200 g de cuisses de canard, 4 cuisses avec os d’environ 300 g chacune; 1 kg de gros sel, pour le salage, entièrement rincé avant cuisson — L’essentiel de ce sel est jeté et n’est pas compté comme consommé.; 4 branches de thym; 4 gousses d’ail, légèrement écrasées; 1 200 g de graisse de canard — Quantité suffisante pour immerger les cuisses ; le calcul nutritionnel compte exactement 80 g de graisse retenue et consommée sur l’ensemble des 4 portions.

Confit de canard — présenté sur une assiette

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 170 minutes

Temps total 1 035 minutes

Quantité obtenue 4 portions, une cuisse de canard chacune

Ingrédients ↓

Introduction et aperçu

Confit de canard maison, cuisson lente en graisse

Le confit de canard se construit par salage puis cuisson lente dans la graisse. Ici, les cuisses reposent 12 heures sous gros sel, thym et ail au réfrigérateur, sont ensuite rincées et séchées, puis restent complètement immergées dans la graisse de canard pendant la cuisson. Le contraste recherché est une chair très tendre et une peau rendue croustillante par une courte finition au four chaud.

La sécurité ne repose ni sur le sel ni sur la couche de graisse. Les cuisses doivent atteindre au moins 74 °C, puis continuer à cuire jusqu’à ce qu’une fourchette ou une brochette pénètre l’articulation avec très peu de résistance. Après cuisson, le refroidissement se fait rapidement dans un récipient peu profond placé au réfrigérateur, et non dans une cocotte profonde laissée à température ambiante.

Cette préparation n’est pas une conserve. Elle ne doit pas être mise en bocal pour stockage à température ambiante, ni sous vide dans ce but, et la graisse ne transforme pas le canard en produit stable hors froid. Le confit terminé se garde au réfrigérateur sur une courte durée ou se congèle selon les limites indiquées ci-dessous.

Points de réussite

Éliminer tout le gros sel visible et sécher parfaitement les cuisses avant de les plonger dans la graisse chaude.
Employer assez de graisse pour maintenir les cuisses complètement immergées pendant la cuisson lente.
Distinguer sécurité et texture : vérifier 74 °C, puis poursuivre jusqu’à une réelle tendreté de l’articulation.

Ingrédients

Salage du canard

1 200 g de cuisses de canard, 4 cuisses avec os d’environ 300 g chacune
1 kg de gros sel, pour le salage, entièrement rincé avant cuisson — L’essentiel de ce sel est jeté et n’est pas compté comme consommé.
4 branches de thym
4 g ousses d’ail, légèrement écrasées

Cuisson dans la graisse

1 200 g de graisse de canard — Quantité suffisante pour immerger les cuisses ; le calcul nutritionnel compte exactement 80 g de graisse retenue et consommée sur l’ensemble des 4 portions.

Préparation

Saler

Mettre les cuisses au sel. Enrober les cuisses de gros sel avec le thym et l’ail dans un plat peu profond non réactif, puis couvrir. Chaque cuisse doit être régulièrement entourée de sel et d’aromates. Garder la volaille crue à 4 °C ou moins.
Laisser saler au réfrigérateur. Maintenir les cuisses couvertes au réfrigérateur pendant 720 minutes, soit 12 heures, à 4 °C ou moins. Elles doivent être restées continuellement froides pendant tout ce temps. Ce salage n’est pas une méthode de conservation qui rendrait le canard stable à température ambiante.

Cuire et refroidir

Rincer et sécher. Rincer sous l’eau froide courante tout le sel visible, puis sécher les cuisses de façon très minutieuse avec du papier absorbant jetable. Il ne doit rester aucun cristal de gros sel et la peau doit être sèche. Nettoyer l’évier et les surfaces voisines après le contact avec la volaille crue.
Faire fondre la graisse. Chauffer doucement la graisse dans une cocotte ajustée jusqu’à ce qu’elle soit entièrement liquide sans fumer. Elle doit rester calme, sans brunissement. Introduire les cuisses bien sèches avec précaution afin d’éviter les projections de graisse brûlante.
Confire les cuisses. Immerger complètement les cuisses dans la graisse fondue, couvrir et cuire 150 minutes dans un four à 120 °C. La partie la plus épaisse de chaque cuisse doit atteindre au moins 74 °C sans que la sonde touche l’os ; une brochette ou une fourchette doit ensuite entrer dans l’articulation avec très peu de résistance. La graisse doit rester calme et ne pas frire vivement.
Rendre la peau croustillante. Retirer les cuisses de la graisse, bien les égoutter, les déposer peau vers le haut sur une plaque et les passer 10 minutes dans un four à 220 °C. La peau doit être nettement dorée et croustillante, tandis que la chair reste moelleuse. La viande est déjà cuite : éviter surtout les projections de graisse résiduelle.
Refroidir rapidement au réfrigérateur. Transférer les cuisses cuites dans un récipient peu profond compatible avec le réfrigérateur, verser seulement assez de graisse propre et filtrée pour protéger la surface, puis placer le récipient non couvert au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet avant de fermer. Les cuisses et la graisse de couverture doivent atteindre 4 °C ou moins avant fermeture. Ce confit maison reste un aliment réfrigéré, jamais un produit stable hors froid.

Conseils pratiques

Pratique

Service

servir une cuisse chaude par personne après le passage croustillant au four ; une salade acidulée ou des pommes de terre peuvent accompagner le plat sans faire partie de cette recette.

Préparation à l’avance

le salage de 12 heures constitue l’étape anticipée principale. Après cuisson, les cuisses peuvent être conservées brièvement au réfrigérateur sous une petite quantité de graisse filtrée propre.

Conservation

refroidir rapidement à 4 °C ou moins, couvrir une fois froid et utiliser dans les 3 jours ; congeler jusqu’à 2 mois si nécessaire.

Réchauffage

réchauffer complètement jusqu’à 74 °C.

En cas de problème

Confit trop salé ou encore ferme un excès de sel vient d’un temps de cure trop long ou d’un rinçage insuffisant. Si l’articulation reste ferme, poursuivre la cuisson douce dans la graisse même si 74 °C a déjà été atteint.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion 1 cuisse de canard, avec environ 155 g de viande et peau cuites comestibles plus 20 g de graisse de canard retenue
Calories 650 kcal
Glucides 1 g
Protéines 37 g
Lipides 55 g
Fibres 0 g
Sodium 980 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : aucun allergène réglementé majeur n’est intrinsèque aux ingrédients listés.

Garder le canard cru à 4 °C ou moins pendant le salage.

Cuire chaque cuisse à au moins 74 °C puis poursuivre jusqu’à tendreté à la fourchette.

Refroidir rapidement le confit cuit dans un récipient peu profond au réfrigérateur ; ne pas laisser une cocotte profonde de graisse tiède refroidir à température ambiante.

Ne pas mettre en conserve à domicile, ne pas emballer sous vide pour une conservation à température ambiante et ne pas considérer le sceau de graisse comme une méthode de stabilisation hors froid.

Réchauffer le confit réfrigéré à 74 °C.

Questions fréquentes

La graisse suffit-elle à conserver le confit à température ambiante ?

Non. Cette méthode domestique produit un aliment réfrigéré à courte durée de conservation.

Pourquoi poursuivre après 74 °C ?

Ce seuil répond à la sécurité de la volaille, mais le confit demande une cuisson plus longue afin que le tissu conjonctif devienne réellement tendre.

Pour finir

Résultat : une chair souple et juteuse sous une peau croustillante obtenue seulement à la fin.
Technique décisive : vérifier 74 °C puis continuer la cuisson immergée jusqu’à tendreté avant un refroidissement rapide au réfrigérateur.