Name: Coq au Riesling
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 85 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g mladog petla (coq), rasečenog na komade za serviranje — Za nutritivni obračun računa se oko 55% kuvanog jestivog mesa i kože, približno 825 g.; 30 ml neutralnog ulja; 60 ml Cognaca; 120 g šalotke, tanko sečene; 5 g belog luka, sitno seckanog; 250 ml suvog alzaškog rizlinga; 250 ml neslanog pilećeg fonda bez celera; 1 grančica timijana; 6 g sitne soli; 2 g crnog bibera; 150 g šampinjona, isečenih na listiće; 100 g crème fraîche, oko 30% masti; 15 g običnog pšeničnog brašna; 1 žumance

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Ukupno vreme 85 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Coq au Riesling — alzaški petao sa pečurkama i pavlakom

Coq au Riesling je alzaško jelo od živine čiji identitet dolazi baš od suvog rizlinga, a ne od neodređenog „belog vina“. Sos ostaje svetao i aromatičan, dok pečurke i crème fraîche daju punoću bez prikrivanja vina.

Ovde se koristi mladi petao, pa je vreme do mekoće kraće nego kod zrelog petla u varijantama sa pivom ili crnim vinom. Posle blagoga zapečenja i Cognaca sledi 30 minuta poklopljenog dinstanja. Pre nego što počne završavanje mlečnim sastojcima, najdeblji komadi moraju dostići najmanje 74 °C.

Najosetljiviji deo je mešavina crème fraîche, brašna i žumanceta. Ona se prvo razmuti do glatkog, zatim temperira malom količinom vrućeg sosa i vraća u šerpu na blagoj vatri. Oko 85 °C dovoljno je da sos dobije blagu gustinu; jako ključanje može zgrušati žumance i razdvojiti pavlaku. Pravilno završen sos tanko i baršunasto oblaže poleđinu kašike.

Ključne tačke uspeha

Koristite suvi rizling, ne slatko vino.
Petla zapecite blago kako bi sos ostao svetao i ne dobio ukus jakog prženja.
Završnu mešavinu temperirajte i ne dozvolite da proključa.

Sastojci

Petao u rizlingu

1500 g mladog petla (coq), rasečenog na komade za serviranje — Za nutritivni obračun računa se oko 55% kuvanog jestivog mesa i kože, približno 825 g.
30 ml neutralnog ulja
60 ml Cognaca
120 g šalotke, tanko sečene
5 g belog luka, sitno seckanog
250 ml suvog alzaškog rizlinga
250 ml neslanog pilećeg fonda bez celera
1 g rančica timijana
6 g sitne soli
2 g crnog bibera

Pečurke i kremasti završetak

150 g šampinjona, isečenih na listiće
100 g crème fraîche, oko 30% masti
15 g običnog pšeničnog brašna
1 žumance

Priprema

Dinstanje

Blago zapecite petla. Zagrejte ulje u šerpi i zapecite komade petla na srednjoj vatri oko 5 minuta, sa obe strane. Površina treba ravnomerno da bude zlatna, bez tamne izgorele korice. Sirovu živinu ne probajte.
Dodajte aromatične sastojke i Cognac. Dodajte šalotku i beli luk i omekšavajte oko 5 minuta, zatim sipajte Cognac i pažljivo flambirajte dalje od aspiratora. Šalotka treba da bude omekšala, a vidljivi plamen Cognaca potpuno ugašen. Flambiranje ne uklanja sav alkohol; plamen držite dalje od aspiratora i široke odeće.
Dinstajte u rizlingu. Dodajte rizling, fond i timijan, pustite da tiho provri, poklopite i kuvajte 30 minuta na blagoj vatri. Ciljna temperatura: 74 °C. Najdeblji komadi petla moraju dostići najmanje 74 °C bez dodirivanja kosti. Meso treba da bude dovoljno mekano da viljuška lako ulazi, ali da i dalje drži oblik. Sos od rizlinga ostaje svetao i aromatičan.

Završavanje

Prodinstajte pečurke. U posebnom suvom ili jedva nauljenom tiganju pržite listiće šampinjona na srednje jakoj vatri oko 8 minuta, dok većina tečnosti koju su pustili ne ispari, pa ih dodajte u šerpu. Pečurke treba blago da porumene i da više ne leže u vodi.
Zgusnite bez ključanja. Umutite crème fraîche, brašno i žumance do glatkog, temperirajte sa malo vrućeg sosa, zatim vratite u šerpu i zagrevajte oko 7 minuta na blagoj vatri bez ključanja. Ciljna temperatura: 85 °C. Sos treba blago da obloži poleđinu kašike bez zgrušavanja, izdvojene masti ili komadića jajeta. Živina je već prethodno proverena na 74 °C; sos držite vrućim, ali ispod tačke jakog ključanja.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Poslužite uz spätzle, rezance sa puterom ili krompir, bez priloga koji bi nadjačao sos.

Priprema unapred

Dinstanje u vinu može se završiti ranije, a pečurke i kremasti završetak pripremite bliže serviranju.

Čuvanje

Čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3 dana.

Podgrevanje

Zagrevajte nežno do 74 °C bez jakog ključanja; često mešanje štiti kremasti sos.

Zamena

Generičko suvo belo vino daje drugo jelo i ne čuva imenovani alzaški identitet; obična piletina takođe zahteva kraće kuvanje i treba je jasno navesti.

Rešavanje problema

Problem 1Ako se sos zgruša, završna mešavina je proključala ili je prebrzo dodata. Ako je sos redak, voda iz pečuraka nije dovoljno isparila ili završna mešavina nije dovoljno zagrejana.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija, oko 140 g kuvanog jestivog mesa petla plus sos
Kalorije410 kcal
Ugljeni hidrati9 g
Proteini40 g
Masti23 g
Vlakna1 g
Natrijum680 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko iz crème fraîche; jaje; gluten iz pšeničnog brašna; sulfiti iz rizlinga

Najdeblji komadi petla moraju dostići najmanje 74 °C bez dodirivanja kosti sondom.

Rizling i Cognac sadrže alkohol i deo može ostati posle kuvanja.

Završni sos sadrži žumance; držite ga vrućim, ali bez jakog ključanja, a ostatke brzo rashladite.

Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Zašto završni sos ne sme da proključa?

Žumance i fermentisana pavlaka mogu da se zgrušaju ili razdvoje pri agresivnom zagrevanju.

Da li flambiranje uklanja sav alkohol iz Cognaca?

Ne. Količina se smanjuje, ali se ne pretpostavlja potpuno odsustvo alkohola.

Završetak

Rezultat: Svetao sos od rizlinga treba da bude baršunast i blago oblaže kašiku, sa mekim mesom i pečurkama koje ostaju prepoznatljive.
Presudna tehnika: Koristite suvi rizling i temperirajte završnu mešavinu bez ključanja.