Name: Colombo de poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 72 min
Total time: 222 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g pilećih komada sa kostima i kožom, po mogućnosti bataci i karabataci — Za nutritivni obračun računa se oko 60% kuvanog jestivog mesa sa kožom, približno 960 g; kosti se ne jedu.; 60 ml sveže ceđenog soka limete; 20 ml belog vinskog sirćeta; 15 g belog luka, izgnječenog; 100 g žutog crnog luka, isečenog na kriške; 30 g cives ili mladog luka, seckanog; 6 g sitne soli; 2 g crnog bibera; 30 ml suncokretovog ulja; 5 g graines à roussir, mešavina kumina, piskavice i semenki žute slačice; 50 g antilske colombo mešavine začina; 350 g plavog patlidžana, kockice od 2 cm; 500 g voštanog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm; 800 ml vode; 1 bouquet garni, vezica timijana, lovora i peršuna

Colombo de poulet — posluženo u činiji za serviranje

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 72 minuta

Ukupno vreme 222 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Colombo de poulet — gvadalupski kolombo od piletine

Colombo de poulet nije samo recept za jaretinu sa zamenjenim mesom. Ova gvadalupska verzija počinje kratkim tostiranjem graines à roussir — kumina, piskavice i semenki žute slačice — pa tek zatim gradi sos oko piletine sa kostima, plavog patlidžana, krompira i antilske colombo mešavine.

Piletina se marinira kraće od jaretine, ukupno 2 sata na 4 °C ili niže. Njoj nije potrebno dugo omekšavanje vezivnog tkiva kao jarećoj plećki, pa se vreme kuvanja određuje prema tome da krompir omekša, plavi patlidžan postane svilen, a najdeblji komadi piletine sigurno dostignu najmanje 74 °C. Sonda termometra mora ući u meso, ne uz kost.

Krompir i plavi patlidžan imaju jasnu funkciju u sosu. Krompir upija začinjenu tečnost i ostaje u komadima, dok patlidžan omekšava i zaokružuje teksturu. Poslednje otklopljeno kuvanje treba da redukuje sos samo do sjajne, kašikom zahvatljive gustine, bez pretvaranja u težak kari-pire.

Ključne tačke uspeha

Graines à roussir tostirajte samo do prvog pucketanja; pocrnela slačica ili piskavica daju gorčinu.
Temperaturu merite u najdebljem delu piletine bez dodirivanja kosti.
Krompir secite dovoljno krupno da zadrži oblik posle poklopljenog dinstanja.

Sastojci

Marinada za piletinu

1600 g pilećih komada sa kostima i kožom, po mogućnosti bataci i karabataci — Za nutritivni obračun računa se oko 60% kuvanog jestivog mesa sa kožom, približno 960 g; kosti se ne jedu.
60 ml sveže ceđenog soka limete
20 ml belog vinskog sirćeta
15 g belog luka, izgnječenog
100 g žutog crnog luka, isečenog na kriške
30 g cives ili mladog luka, seckanog
6 g sitne soli
2 g crnog bibera
30 ml suncokretovog ulja

Colombo i povrće

5 g graines à roussir, mešavina kumina, piskavice i semenki žute slačice
50 g antilske colombo mešavine začina
350 g plavog patlidžana, kockice od 2 cm
500 g voštanog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
800 ml vode
1 bouquet garni, vezica timijana, lovora i peršuna

Priprema

Mariniranje

Začinite piletinu. Pomešajte piletinu sa sokom limete, sirćetom, belim lukom, crnim lukom, cives, solju, biberom i 15 ml ulja, pokrijte i okrenite komade da se ravnomerno oblože. Svaki komad treba da bude prekriven citrusno-beli luk začinima. Sirovu piletinu i njene sokove držite dalje od hrane spremne za jelo.
Ohladite piletinu. Pokrivenu piletinu držite u frižideru 2 sata. Ciljna temperatura: 4 °C ili niže. Tokom celog mariniranja piletina mora ostati na 4 °C ili niže. Sirovu marinadu ne koristite ponovo osim ako se potpuno ne termički obradi u jelu.

Kuvanje

Tostirajte graines à roussir. Zagrejte 15 ml ulja u šerpi i mešajte semenke samo dok ne zamirišu i nekoliko ne počne da pucketa. Miris treba da bude orašast, bez pocrnelih semenki. Seme slačice je alergen.
Zapecite piletinu. Izvadite piletinu iz marinade, tečnost sačuvajte i zapecite komade u aromatičnom ulju. Koža i izloženo meso treba da budu zlatni sa više strana. Sirova ili nedovoljno pečena piletina nije bezbedna za probanje.
Skuvajte aromatično povrće i začin. Dodajte čvrste sastojke iz marinade i colombo mešavinu, pa mešajte dok ne zamiriše. Crni luk treba da omekša, a začin da izgubi sirov miris i postane zaokružen.
Dinstajte sa povrćem. Dodajte sačuvanu tečnu marinadu, vodu, bouquet garni, plavi patlidžan i krompir, pustite da provri, zatim poklopite i tiho krčkajte. Ciljna temperatura: 74 °C. Krompir treba da bude mekan do centra, a patlidžan da se stopi sa sosom bez potpunog raspadanja. Najdeblji komadi piletine moraju dostići najmanje 74 °C, pri čemu sonda ne dodiruje kost.
Redukujte colombo sos. Skinite poklopac i kuvajte dok tečnost blago ne obloži piletinu i povrće. Ciljna temperatura: 74 °C. Sos treba da bude sjajan i kašikom zahvatljiv, bez vodenog sloja oko povrća. Pre serviranja piletina i dalje mora imati najmanje 74 °C. Nakon postizanja bezbedne temperature koristite čist pribor.

Praktične smernice

Praktično

Serviranje

Poslužite preko ili uz običan pirinač, a krompir i plavi patlidžan ostavite kao deo colomba.

Priprema unapred

Piletina treba da se marinira punih 2 sata; gotovo jelo može se ohladiti i podgrejati sledećeg dana.

Čuvanje

Brzo rashladite i čuvajte na 4 °C ili niže najviše 3 dana.

Podgrevanje

Zagrejte do 74 °C, mešajući pažljivo da omekšalo povrće ostane u komadima.

Zamena

Otkoštena piletina zahteva ponovni proračun jestive mase i kraće kuvanje; nije direktna količinska zamena.

Rešavanje problema

Problem 1Gorak sos znači da su graines à roussir previše potamnele. Raspadnut krompir obično znači da su komadi bili premali ili da se jelo previše mešalo nakon omekšavanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija, oko 420 g gotovog colomba
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati26 g
Proteini42 g
Masti27 g
Vlakna6 g
Natrijum720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Slačica iz graines à roussir

Sirovu piletinu i marinadu držite na 4 °C ili niže.

Svaku marinadu koja se vraća u šerpu potpuno termički obradite.

Piletina mora dostići najmanje 74 °C u najdebljem delu, bez dodirivanja kosti sondom.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju i ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Šta su graines à roussir?

To je mala mešavina semenki, najčešće kumina, piskavice i slačice, koja se kratko tostira pre dodavanja tečnosti.

Zašto ne koristiti običan kari u prahu?

Colombo začin ima sopstveni antilski profil i ravnotežu, pa generički kari menja karakter jela.

Završetak

Rezultat: Krompir i plavi patlidžan ostaju prepoznatljivi u sjajnom, začinjenom sosu koji oblaže piletinu.
Presudna tehnika: Graines à roussir tostirajte samo do prvog pucketanja da ne postanu gorke.