Name: Colombo de poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 72 min
Total time: 222 min
Yield: 6 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g bucăți de pui cu os și piele, de preferat pulpe superioare și inferioare — Nutriția presupune un randament de aproximativ 60% carne și piele gătită comestibilă, circa 960 g; oasele sunt excluse.; 60 ml suc proaspăt de lime; 20 ml oțet din vin alb; 15 g usturoi, zdrobit; 100 g ceapă galbenă, feliată; 30 g cives sau ceapă verde, tocate; 6 g sare fină; 2 g piper negru; 30 ml ulei de floarea-soarelui; 5 g graines à roussir, amestec de chimion, schinduf și semințe de muștar galben; 50 g amestec antilez de condimente colombo; 350 g vânătă, cuburi de 2 cm; 500 g cartofi cu pulpă fermă, curățați și tăiați în bucăți de 3 cm; 800 ml apă; 1 bouquet garni, cu cimbru, dafin și pătrunjel

Colombo de poulet — prezentat într-un vas de servire

Timp de pregătire 30 de minute

Timp de gătire 72 de minute

Timp total 222 de minute

Randament 6 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Colombo de poulet — colombo de pui în stil Guadelupa

Colombo de pui nu este pur și simplu versiunea cu ied în care s-a schimbat carnea. Forma guadelupeză de aici pornește prin încălzirea amestecului graines à roussir — chimion, schinduf și muștar galben — apoi construiește sosul în jurul bucăților de pui cu os, al vinetelor și al cartofilor. Această etapă cu semințe stabilește profilul aromatic înainte de adăugarea condimentului colombo.

Puiul primește o marinadă refrigerată cu citrice și usturoi mult mai scurtă decât iedul. Carnea de pasăre nu are nevoie de aceeași gătire îndelungată pentru țesut conjunctiv, astfel încât timpul este dictat de frăgezirea legumelor și de pragul verificat de 74 °C în cele mai groase bucăți. Sonda termometrului se introduce în carne, fără să atingă osul.

Cartofii și vânăta fac parte din logica preparatului. Bucățile de cartof absorb supa condimentată și trebuie să rămână întregi, iar vânăta se înmoaie și rotunjește sosul. Ultimele 10 minute fără capac reduc lichidul până când devine lucios și aderă ușor, fără să se transforme într-o pastă grea de curry.

Puncte-cheie pentru reușită

Încălziți graines à roussir doar până când primele semințe încep să pocnească; muștarul sau schinduful înnegrit devin amare.
Măsurați temperatura în cele mai groase bucăți de pui fără a atinge osul.
Tăiați cartofii suficient de mari pentru a rămâne întregi după fierberea acoperită.

Ingrediente

Marinadă pentru pui

1600 g bucăți de pui cu os și piele, de preferat pulpe superioare și inferioare — Nutriția presupune un randament de aproximativ 60% carne și piele gătită comestibilă, circa 960 g; oasele sunt excluse.
60 ml suc proaspăt de lime
20 ml oțet din vin alb
15 g usturoi, zdrobit
100 g ceapă galbenă, feliată
30 g cives sau ceapă verde, tocate
6 g sare fină
2 g piper negru
30 ml ulei de floarea-soarelui

Colombo și legume

5 g graines à roussir, amestec de chimion, schinduf și semințe de muștar galben
50 g amestec antilez de condimente colombo
350 g vânătă, cuburi de 2 cm
500 g cartofi cu pulpă fermă, curățați și tăiați în bucăți de 3 cm
800 ml apă
1 bouquet garni, cu cimbru, dafin și pătrunjel

Mod de preparare

Marinare

Asezonați puiul, 15 minute. Amestecați puiul cu sucul de lime, oțetul, usturoiul, ceapa, cives, sarea, piperul și 15 ml ulei, acoperiți și întoarceți bucățile pentru a le acoperi uniform. Țineți carnea și sucurile crude departe de alimentele gata de consum.
Refrigerați puiul, 120 de minute. Păstrați vasul acoperit la frigider înainte de gătire. Temperatura țintă: 4 °C sau mai puțin. Puiul trebuie să se marineze 2 ore menținând această temperatură. Nu reutilizați marinada crudă decât dacă este gătită complet în preparat.

Gătire

Prăjiți graines à roussir, 2 minute. Încingeți 15 ml ulei în cratiță și amestecați semințele doar până când devin parfumate și câteva încep să pocnească. Nu le înnegriți. Semințele de muștar reprezintă alergen.
Rumeniți puiul, 10 minute. Scoateți puiul din marinadă, păstrați marinada și rumeniți bucățile în uleiul aromat. Pielea și suprafețele expuse trebuie să fie aurii pe mai multe fețe. Nu gustați pui crud sau insuficient gătit.
Gătiți aromatele și condimentul, 5 minute. Adăugați solidele din marinadă și condimentul colombo, amestecând până când ceapa se înmoaie și aroma condimentelor devine rotundă, nu crudă.
Înăbușiți cu legumele, 45 de minute. Adăugați marinada lichidă păstrată, apa, bouquet garni, vânăta și cartofii, aduceți la fierbere, apoi acoperiți și fierbeți blând. Temperatura țintă: 74 °C. Cartofii trebuie să fie fragezi până în centru, vânăta înmuiată fără să dispară complet în sos, iar cele mai groase bucăți de pui să atingă cel puțin 74 °C fără ca sonda să atingă osul.
Reduceți sosul colombo, 10 minute. Scoateți capacul și fierbeți până când lichidul acoperă ușor puiul și legumele. Temperatura țintă: 74 °C. Sosul trebuie să fie lucios și ușor de pus cu lingura, fără strat apos. Puiul trebuie să rămână la cel puțin 74 °C la servire. Folosiți ustensile curate după atingerea pragului de siguranță.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Servire: puneți preparatul peste sau lângă orez simplu, păstrând cartofii și vânăta în colombo.

Recomandări practice

Pregătire în avans: respectați întreaga marinare de 2 ore; preparatul gătit poate fi răcit și reîncălzit a doua zi.

Recomandări practice

Păstrare: refrigerați rapid la 4 °C sau mai puțin și consumați în cel mult 3 zile.

Recomandări practice

Reîncălzire: aduceți la 74 °C, amestecând blând ca să nu sfărâmați legumele moi.

Recomandări practice

Înlocuire: puiul dezosat poate fi folosit doar cu recalcularea greutății comestibile și un timp de fierbere mai scurt; nu este o schimbare unu-la-unu.

Soluționarea problemelor

Problema 1Sos amar: graines à roussir au fost prăjite prea mult; cartofi sfărâmați: bucățile au fost prea mici sau preparatul a fost amestecat agresiv după ce s-au înmuiat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 6 porții, aproximativ 420 g colombo finit
Calorii520 kcal
Carbohidrați26 g
Proteine42 g
Grăsimi27 g
Fibre6 g
Sodiu720 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Muștar din graines à roussir

Păstrați puiul crud și marinada lui la 4 °C sau mai puțin.

Orice marinadă returnată în cratiță trebuie gătită complet.

Puiul trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C în cele mai groase bucăți, fără a atinge osul cu sonda.

Preveniți contaminarea încrucișată și reîncălziți resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

Ce sunt graines à roussir?

Un amestec mic de semințe, de obicei chimion, schinduf și muștar, prăjit scurt înainte de etapa cu lichid.

De ce nu se folosește curry pudră generic?

Condimentul colombo are o identitate antileză și un echilibru propriu; un amestec generic schimbă preparatul.

Încheiere

Rezultat: Cartofii și vânăta fac parte din structura preparatului și trebuie să rămână recognoscibili.
Tehnica decisivă: Prăjiți graines à roussir numai până la primele pocnituri, fără să le înnegriți.

Colombo de poulet — colombo de pui în stil Guadelupa

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Marinadă pentru pui

Colombo și legume

Mod de preparare

Sfaturi practice

Recomandări practice

Recomandări practice

Recomandări practice

Recomandări practice

Recomandări practice

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Ce sunt graines à roussir?

De ce nu se folosește curry pudră generic?

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Confit de canard

Coq à la bière

Coq au Riesling