Name: Colombo de poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 72 min
Total time: 222 min
Yield: 6 porcji dania głównego
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g kawałków kurczaka z kością i skórą, najlepiej ud i podudzi — wartości odżywcze zakładają około 60% gotowego jadalnego mięsa ze skórą, około 960 g; kości są wyłączone.; 60 ml świeżego soku z limonki; 20 ml octu z białego wina; 15 g czosnku, rozgniecionego; 100 g żółtej cebuli, pokrojonej w plastry; 30 g cives lub dymki, posiekanej; 6 g drobnej soli; 2 g czarnego pieprzu; 30 ml oleju słonecznikowego; 5 g graines à roussir — kmin rzymski, kozieradka i nasiona żółtej gorczycy; 50 g antylskiej mieszanki przypraw colombo; 350 g bakłażana, pokrojonego w kostkę 2 cm; 500 g ziemniaków typu sałatkowego, obranych i pokrojonych na kawałki 3 cm; 800 ml wody; 1 bouquet garni z tymianku, liścia laurowego i pietruszki

Colombo de poulet — podane w naczyniu do serwowania

Czas przygotowania 30 minut

Czas gotowania 72 minuty

Czas całkowity 222 minuty

Uzyskana ilość 6 porcji dania głównego

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Colombo de poulet — gwadelupskie colombo z kurczaka

Colombo z kurczaka nie jest po prostu wersją przepisu z koźlęciną po zamianie mięsa. Ten gwadelupski wariant zaczyna się od krótkiego podprażenia graines à roussir, czyli mieszanki kminu rzymskiego, kozieradki i żółtej gorczycy. Dopiero potem do naczynia trafiają kawałki kurczaka z kością, przyprawa colombo, bakłażan i ziemniaki. Ten pierwszy etap nadaje sosowi osobny profil aromatyczny zanim pojawi się właściwa mieszanka colombo.

Kurczak otrzymuje znacznie krótszą marynatę niż cabri. Dwie godziny w lodówce wystarczają do przyprawienia mięsa cytrusami, czosnkiem i cebulą, natomiast drób nie potrzebuje tak długiego zmiękczania tkanki łącznej jak łopatka koźlęca. Czas gotowania jest więc zbudowany wokół miękkich warzyw i potwierdzonego termometrem punktu 74 °C w najgrubszej części kurczaka, przy czym sonda nie może dotykać kości.

Ziemniaki i bakłażan są częścią logiki tej wersji dania. Ziemniaki chłoną przyprawiony płyn, lecz przy kawałkach wielkości 3 cm powinny pozostać rozpoznawalne. Bakłażan mięknie i zaokrągla konsystencję sosu. Końcowe 10 minut bez pokrywki ma jedynie skoncentrować płyn do błyszczącej, łatwej do nabierania łyżką konsystencji, a nie zamienić colombo w ciężką pastę curry.

Kluczowe punkty powodzenia

Graines à roussir prażyć tylko do chwili, gdy pierwsze nasiona zaczną pękać; sczerniała gorczyca lub kozieradka daje gorycz.
Temperaturę mierzyć w najgrubszym mięsie kurczaka, bez dotykania kości sondą.
Ziemniaki kroić na wystarczająco duże kawałki, aby zachowały kształt po duszeniu.

Składniki

Marynata do kurczaka

1600 g kawałków kurczaka z kością i skórą, najlepiej ud i podudzi — wartości odżywcze zakładają około 60% gotowego jadalnego mięsa ze skórą, około 960 g; kości są wyłączone.
60 ml świeżego soku z limonki
20 ml octu z białego wina
15 g czosnku, rozgniecionego
100 g żółtej cebuli, pokrojonej w plastry
30 g cives lub dymki, posiekanej
6 g drobnej soli
2 g czarnego pieprzu
30 ml oleju słonecznikowego

Colombo i warzywa

5 g graines à roussir — kmin rzymski, kozieradka i nasiona żółtej gorczycy
50 g antylskiej mieszanki przypraw colombo
350 g bakłażana, pokrojonego w kostkę 2 cm
500 g ziemniaków typu sałatkowego, obranych i pokrojonych na kawałki 3 cm
800 ml wody
1 bouquet garni z tymianku, liścia laurowego i pietruszki

Sposób przygotowania

Marynowanie

Przyprawić kurczaka — 15 minut. Połączyć kurczaka z sokiem z limonki, octem, czosnkiem, cebulą, cives, solą, pieprzem i 15 ml oleju. Przykryć i obrócić kawałki tak, aby każdy został pokryty cytrusowo-czosnkową marynatą. Surowy drób i jego soki trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia.
Schłodzić kurczaka — 120 minut. Przykrytą miskę wstawić do lodówki na 2 godziny w temperaturze 4 °C lub niższej. Marynaty z surowego drobiu nie używać ponownie, chyba że zostanie w pełni ugotowana w potrawie.

Gotowanie

Podprażyć graines à roussir — 2 minuty. W naczyniu rozgrzać 15 ml oleju na średnim ogniu i mieszać nasiona tylko do chwili, gdy zaczną pachnieć orzechowo, a pojedyncze sztuki zaczną pękać. Nie dopuścić do sczernienia. Gorczyca jest alergenem.
Obsmażyć kurczaka — 10 minut. Wyjąć kurczaka z marynaty, zachować płyn i obsmażyć kawałki w aromatycznym oleju na średnio wysokim ogniu. Skóra i odsłonięte mięso powinny zrumienić się z kilku stron. Nie próbować surowego ani niedogotowanego drobiu.
Podgrzać aromaty i przyprawę — 5 minut. Dodać stałe składniki marynaty oraz 50 g mieszanki colombo i mieszać na średnim ogniu, aż cebula zmięknie, a przyprawa straci surowy, pylący aromat. Nie przypalać proszku przyprawowego.
Dusić z warzywami — 45 minut. Wlać zachowaną płynną marynatę i 800 ml wody, dodać bouquet garni, bakłażan oraz ziemniaki. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować łagodnie na małym ogniu. Ziemniaki mają być miękkie do środka, bakłażan powinien zmięknąć w sosie bez całkowitego rozpadu, a najgrubsze kawałki kurczaka muszą osiągnąć co najmniej 74 °C bez dotykania kości sondą.
Zredukować sos colombo — 10 minut. Zdjąć pokrywkę i gotować na średnio małym ogniu, aż płyn zacznie lekko oblepiać kurczaka i warzywa. Sos ma być błyszczący, łatwy do nakładania łyżką i pozbawiony wodnistej warstwy wokół warzyw. Przed podaniem kurczak nadal powinien mieć co najmniej 74 °C. Po osiągnięciu punktu bezpieczeństwa używać czystych przyborów.

Wskazówki praktyczne

Praktyczne wskazówki

Podawanie

podawać z białym ryżem, pozostawiając ziemniaki i bakłażan jako integralne składniki colombo, nie osobne dodatki.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

zachować pełne 2 godziny marynowania; gotowe danie można schłodzić i odgrzać następnego dnia.

Przechowywanie

szybko schłodzić i przechowywać w lodówce w 4 °C lub niższej temperaturze do 3 dni.

Odgrzewanie

podgrzewać do 74 °C, delikatnie mieszając, aby miękkie warzywa pozostały w kawałkach.

Zamiana

kurczak bez kości wymaga przeliczenia jadalnej masy i krótszego czasu duszenia; nie jest to cicha zamiana ilości. Zwykły proszek curry nie jest równoważny przyprawie colombo. Pominięcie graines à roussir z powodu alergii na gorczycę zmienia profil dania.

Rozwiązywanie problemów

Gorzki sosgraines à roussir zostały prażone zbyt długo lub zbyt mocno; zakończyć prażenie przy pierwszym pękaniu nasion. Rozpadające się ziemniaki: kawałki były zbyt małe albo potrawę zbyt energicznie mieszano po zmięknięciu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 porcji, około 420 g gotowego colombo
Kalorie520 kcal
Węglowodany26 g
Białko42 g
Tłuszcz27 g
Błonnik6 g
Sód720 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: gorczyca z graines à roussir.

Surowego kurczaka i marynatę utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej.

Każdą część marynaty wracającą do naczynia w pełni ugotować.

Kurczak musi osiągnąć co najmniej 74 °C w najgrubszych kawałkach, a sonda nie może dotykać kości.

Zapobiegać zanieczyszczeniu krzyżowemu i resztki odgrzewać do 74 °C.

Najczęściej zadawane pytania

Czym są graines à roussir?

To niewielka mieszanka nasion, zwykle oparta na kminie rzymskim, kozieradce i gorczycy, krótko prażona przed dodaniem płynu.

Dlaczego nie użyć zwykłego curry?

Mieszanka colombo ma własną antylską tożsamość i równowagę przypraw, więc zwykłe curry zmienia charakter dania zamiast zastępować pojedynczy produkt.

Podsumowanie

Efekt: kurczak w błyszczącym, przyprawowym sosie z miękkim bakłażanem i ziemniakami zachowującymi kształt.
Klucz: bardzo krótkie podprażenie graines à roussir oraz kontrola 74 °C w najgrubszej części kurczaka.