Name: Colombo de poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 72 min
Total time: 222 min
Yield: 6 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g potongan ayam bertulang dan berkulit, paha atas dan paha bawah lebih disukai — Perhitungan gizi mengasumsikan sekitar 60% hasil daging dan kulit matang layak makan, sekitar 960 g; tulang dikeluarkan.; 60 ml air jeruk nipis segar; 20 ml cuka anggur putih; 15 g bawang putih, dimemarkan; 100 g bawang bombai kuning, diiris; 30 g cives atau daun bawang, dicincang; 6 g garam halus; 2 g lada hitam; 30 ml minyak bunga matahari; 5 g graines à roussir, campuran biji jintan, fenugreek, dan mustard kuning; 50 g campuran rempah colombo Antillen; 350 g terong, potong dadu 2 cm; 500 g kentang bertekstur waxy, dikupas dan dipotong 3 cm; 800 ml air; 1 bouquet garni, thyme, daun bay, dan peterseli

Colombo de poulet — disajikan dalam wadah saji

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 72 menit

Waktu total 222 menit

Hasil 6 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Colombo de poulet — colombo ayam ala Guadeloupe

Colombo de poulet bukan sekadar colombo kambing yang proteinnya diganti ayam. Versi Guadeloupe ini dimulai dengan graines à roussir, campuran biji jintan, fenugreek, dan mustard kuning yang dipanaskan sampai harum dan baru mulai meletup. Tahap biji tersebut memberi pembuka aroma yang berbeda sebelum bubuk colombo dan cairan braise masuk.

Ayam hanya dimarinasi dua jam dengan citrus dan bawang putih, jauh lebih singkat daripada cabri. Unggas tidak memerlukan waktu penguraian jaringan ikat sepanjang bahu kambing, sehingga durasi memasak ditentukan oleh tiga hal: kentang harus matang sampai tengah, terong harus melunak ke dalam saus tanpa hilang sepenuhnya, dan bagian ayam paling tebal harus mencapai sedikitnya 74 °C tanpa probe menyentuh tulang.

Kentang dan terong adalah bagian dari logika resep, bukan tambahan acak. Kentang menyerap cairan berbumbu tetapi harus tetap berbentuk, sedangkan terong melunak dan membuat saus terasa lebih menyatu. Simmer tanpa tutup pada akhir proses hanya bertujuan membentuk saus mengilap yang dapat disendok, bukan mengubahnya menjadi pasta kari yang berat.

Kunci keberhasilan

Sangrai graines à roussir hanya sampai tahap awal meletup; mustard atau fenugreek yang menghitam akan pahit.
Ukur suhu bagian ayam paling tebal tanpa menyentuh tulang.
Potong kentang cukup besar agar tetap utuh setelah simmer tertutup.

Bahan-bahan

Marinasi ayam

1600 g potongan ayam bertulang dan berkulit, paha atas dan paha bawah lebih disukai — Perhitungan gizi mengasumsikan sekitar 60% hasil daging dan kulit matang layak makan, sekitar 960 g; tulang dikeluarkan.
60 ml air jeruk nipis segar
20 ml cuka anggur putih
15 g bawang putih, dimemarkan
100 g bawang bombai kuning, diiris
30 g cives atau daun bawang, dicincang
6 g garam halus
2 g lada hitam
30 ml minyak bunga matahari

Colombo dan sayuran

5 g graines à roussir, campuran biji jintan, fenugreek, dan mustard kuning
50 g campuran rempah colombo Antillen
350 g terong, potong dadu 2 cm
500 g kentang bertekstur waxy, dikupas dan dipotong 3 cm
800 ml air
1 bouquet garni, thyme, daun bay, dan peterseli

Cara membuat

Marinasi

Bumbui ayam — 15 menit. Campur ayam dengan air jeruk nipis, cuka, bawang putih, bawang bombai, cives, garam, lada, dan 15 ml minyak. Tutup dan balik sampai setiap potongan terlapisi bumbu citrus-bawang putih. Jauhkan ayam mentah serta cairannya dari makanan siap santap.
Dinginkan ayam — 120 menit. Simpan ayam tertutup di kulkas pada 4 °C atau lebih rendah selama 2 jam penuh. Marinasi mentah tidak boleh digunakan kembali kecuali dimasak sepenuhnya di dalam hidangan.

Memasak

Sangrai graines à roussir — 2 menit. Panaskan sisa 15 ml minyak dalam casserole di atas api sedang. Aduk graines à roussir sampai harum, beraroma seperti kacang, dan beberapa biji mulai meletup tanpa menghitam. Biji mustard adalah alergen.
Cokelatkan ayam — 10 menit. Angkat ayam dari marinasi dan simpan marinasi. Cokelatkan ayam dalam minyak aromatik di atas api sedang-besar sampai kulit dan bagian daging yang terbuka berwarna keemasan pada beberapa sisi. Jangan mencicipi ayam mentah atau setengah matang.
Masak aromatik dan rempah — 5 menit. Tambahkan bagian padat dari marinasi dan campuran rempah colombo. Aduk di atas api sedang sampai bawang melunak dan rempah beraroma matang, bukan mentah.
Braise bersama sayuran — 45 menit. Masukkan kembali cairan marinasi, air, bouquet garni, terong, dan kentang. Didihkan, lalu tutup dan simmer perlahan di atas api kecil selama 45 menit. Kentang harus empuk sampai tengah, terong melunak tetapi tidak sepenuhnya menghilang, dan bagian ayam paling tebal mencapai sedikitnya 74 °C tanpa probe menyentuh tulang.
Reduksi saus colombo — 10 menit. Buka tutup dan simmer di atas api sedang-kecil sampai cairan melapisi ayam serta sayuran dengan ringan. Saus harus mengilap dan mudah disendok tanpa lapisan air mentah di sekeliling sayuran. Pastikan ayam masih sedikitnya 74 °C sebelum disajikan dan gunakan alat bersih setelah titik aman tercapai.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan di atas atau di samping nasi putih; kentang dan terong tetap menjadi bagian hidangan.

Persiapan di muka

Marinasi penuh 2 jam; colombo matang dapat didinginkan dan dipanaskan kembali keesokan hari.

Penyimpanan

Simpan segera pada 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari.

Pemanasan kembali

Panaskan hingga 74 °C sambil mengaduk perlahan agar sayuran lunak tetap utuh.

Substitusi

Ayam tanpa tulang hanya dapat digunakan dengan perhitungan ulang berat layak makan dan waktu simmer yang lebih singkat; bukan pertukaran jumlah yang dapat dilakukan tanpa penyesuaian.

Pemecahan masalah

Saus pahitGraines à roussir kemungkinan disangrai terlalu gelap; sangrai hanya sampai harum dan mulai meletup tanpa menghitam.
Kentang hancurPotongan terlalu kecil atau stew diaduk terlalu agresif setelah kentang empuk; gunakan potongan 3 cm dan aduk perlahan pada tahap akhir.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 porsi, sekitar 420 g colombo jadi
Kalori520 kkal
Karbohidrat26 g
Protein42 g
Lemak27 g
Serat6 g
Natrium720 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Mustard dari graines à roussir

Pertahankan ayam mentah dan marinasi pada 4 °C atau lebih rendah.

Setiap marinasi yang kembali ke casserole harus dimasak sepenuhnya.

Ayam harus mencapai sedikitnya 74 °C pada bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang.

Cegah kontaminasi silang dan panaskan sisa makanan hingga 74 °C.

Tanya jawab

Apa itu graines à roussir?

Campuran biji yang umumnya terdiri atas jintan, fenugreek, dan mustard, disangrai singkat sebelum tahap memasak basah.

Mengapa tidak memakai bubuk kari generik?

Rempah colombo memiliki identitas dan keseimbangan Antillen tersendiri; bubuk kari biasa mengubah profil hidangan.

Penutup

Hasil: Kentang dan terong tetap terlihat dan terlapisi saus colombo yang mengilap, bukan tenggelam dalam kuah encer.
Teknik penentu: Sangrai graines à roussir hanya sampai mulai meletup dan ukur ayam sampai 74 °C pada bagian paling tebal.