Name: Colombo de poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 72 min
Total time: 222 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g kipstukken met bot en vel, bij voorkeur dijen en drumsticks — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 60 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 960 g; bot wordt niet meegerekend; 60 ml vers limoensap; 20 ml wittewijnazijn; 15 g knoflook, geplet; 100 g gele ui, in plakken; 30 g cives of bosui, gehakt; 6 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 30 ml zonnebloemolie; 5 g graines à roussir, mengsel van komijn, fenegriek en gele mosterdzaad; 50 g Antilliaanse colombo-specerijenmix; 350 g aubergine, in blokjes van 2 cm; 500 g vastkokende aardappelen, geschild en in stukken van 3 cm; 800 ml water; 1 bouquet garni van tijm, laurier en peterselie

Colombo de poulet — gepresenteerd in een serveerschaal

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 72 minuten

Totale tijd 222 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Colombo de poulet — Guadeloupse kip-colombo

Colombo de poulet is niet simpelweg de geiten-colombo met een andere vleessoort. Deze Guadeloupse versie begint met het kort roosteren van graines à roussir, een mengsel van komijn, fenegriek en gele mosterd, waarna de saus wordt opgebouwd rond kip met bot, aubergine en aardappel. Dat vroege zaadstadium geeft een andere aromatische basis voordat de colombo-specerijen erbij komen.

De kip krijgt een veel kortere gekoelde marinade van citrus en knoflook dan de cabri. Gevogelte heeft niet dezelfde langdurige bindweefselgaring nodig als geitenschouder. Daarom is de bereiding afgestemd op zachte groenten én op een gecontroleerde temperatuur van minstens 74 °C in de dikste kipstukken. De thermometerprobe hoort in het vlees te zitten, niet tegen het bot.

Aardappel en aubergine zijn functionele onderdelen van het gerecht. De aardappel neemt gekruide bouillon op maar moet zijn vorm behouden; de aubergine wordt zacht en geeft de saus een rondere textuur. De laatste tien minuten zonder deksel concentreren de vloeistof tot een glanzende, lepelbare saus zonder er een zware currypasta van te maken.

Succesfactoren

Rooster graines à roussir alleen tot de eerste zaadjes beginnen te springen; zwartgeblakerde mosterd of fenegriek wordt bitter.
Meet in het dikste deel van de kip zonder het bot te raken.
Snijd de aardappelen groot genoeg zodat ze tijdens de afgedekte stoof heel blijven.

Ingrediënten

Kipmarinade

1600 g kipstukken met bot en vel, bij voorkeur dijen en drumsticks — voedingsberekening gaat uit van ongeveer 60 % gaar eetbaar vlees en vel, circa 960 g; bot wordt niet meegerekend
60 ml vers limoensap
20 ml wittewijnazijn
15 g knoflook, geplet
100 g gele ui, in plakken
30 g cives of bosui, gehakt
6 g fijn zout
2 g zwarte peper
30 ml zonnebloemolie

Colombo en groenten

5 g graines à roussir, mengsel van komijn, fenegriek en gele mosterdzaad
50 g Antilliaanse colombo-specerijenmix
350 g aubergine, in blokjes van 2 cm
500 g vastkokende aardappelen, geschild en in stukken van 3 cm
800 ml water
1 bouquet garni van tijm, laurier en peterselie

Bereiding

Marineren

Marineer de kip. Meng de kip met limoensap, azijn, knoflook, ui, cives, zout, peper en 15 ml olie, dek af en keer de stukken zodat alles gelijkmatig is bedekt. Reken 15 minuten. Houd rauw gevogelte en vleessappen uit de buurt van voedsel dat niet meer wordt verhit.
Koel de kip. Laat de afgedekte kip 120 minuten op 4 °C of kouder marineren. De kip moet gedurende de volledige twee uur gekoeld blijven. Gebruik rauwe marinade alleen opnieuw wanneer die volledig in het gerecht wordt doorgekookt.

Garen

Rooster de graines à roussir. Verhit 15 ml olie in de braadpan en roer de zaden 2 minuten tot ze geurig worden en enkele beginnen te springen. Ze mogen niet zwart kleuren. Mosterdzaad is een allergeen.
Braad de kip aan. Til de kip uit de marinade, bewaar de marinade en bruin de stukken 10 minuten in de aromatische olie. Vel en blootliggend vlees moeten op meerdere kanten goudbruin zijn. Proef geen rauwe of halfgare kip.
Gaar aromaten en specerijen. Voeg de vaste delen uit de marinade en de colombo-specerijen toe en roer 5 minuten. De ui moet zacht worden en het specerijenmengsel rond en geroosterd ruiken in plaats van rauw.
Stoof met groenten. Voeg de bewaarde vloeibare marinade, 800 ml water, bouquet garni, aubergine en aardappelen toe, breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten zacht sudderen. Meet minstens 74 °C in de dikste kipstukken zonder bot te raken. De aardappelen zijn tot in het midden gaar, de aubergine is zacht maar niet volledig verdwenen en de kip heeft het veiligheidseindpunt bereikt.
Laat de saus inkoken. Verwijder het deksel en laat 10 minuten sudderen tot de vloeistof kip en groenten licht bedekt. Controleer opnieuw 74 °C. De saus hoort glanzend en lepelbaar te zijn zonder waterige laag rond de groenten. Gebruik schoon keukengerei nadat de kip haar veiligheidstemperatuur heeft bereikt.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

schep de colombo over of naast witte rijst en laat aardappel en aubergine in de stoof.

Vooruitwerken

marineer de volledige 2 uur; de gare colombo kan daarna worden gekoeld en de volgende dag opnieuw worden verwarmd.

Bewaren

koel snel terug, bewaar op 4 °C of kouder en gebruik binnen 3 dagen.

Opwarmen

verwarm tot 74 °C en roer voorzichtig zodat zachte aardappel en aubergine heel blijven.

Vervanging

kip zonder bot kan alleen met een opnieuw berekende eetbare hoeveelheid en kortere suddertijd; het is geen stille één-op-éénvervanging.

Problemen oplossen

Bittere sausde graines à roussir zijn te donker geroosterd. Uit elkaar vallende aardappelen: de stukken waren te klein of de stoof is na het zacht worden te krachtig geroerd.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties, ongeveer 420 g afgewerkte colombo
Calorieën520 kcal
Koolhydraten26 g
Eiwit42 g
Vet27 g
Vezels6 g
Natrium720 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Mosterd uit graines à roussir

Houd rauwe kip en marinade op 4 °C of kouder.

Kook elke marinade die teruggaat in de braadpan volledig door.

Kip moet in het dikste vlees minstens 74 °C bereiken zonder dat de thermometer het bot raakt.

Voorkom kruisbesmetting en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Wat zijn graines à roussir?

Het is een klein zaadmengsel, doorgaans van komijn, fenegriek en mosterd, dat kort wordt geroosterd voordat de natte stooffase begint.

Waarom geen gewoon currypoeder?

Colombo-specerijen hebben een eigen Antilliaanse balans; generieke curry verandert het karakter van het gerecht.

Afsluiting

Resultaat: Aardappel en aubergine geven structuur aan de stoof en horen herkenbaar te blijven in de glanzende saus.
Doorslaggevende techniek: Rooster graines à roussir slechts tot het eerste springen van de zaden.