Chou farci limousin

Desalați porcul. Înmuiați cele 800 g de spată semisărată în 2500 ml din apa rece prevăzută timp de 2 ore. Carnea trebuie să rămână fermă, dar salinitatea de la suprafață să fie diminuată. Păstrați porcul la frigider în timpul desalării.

Poșați porcul. Scurgeți carnea, transferați-o în cei 2500 ml de apă proaspătă prevăzută cu bouquet garni și poșați-o blând 120 de minute, până când partea cea mai groasă ajunge la 63 °C. Rezervați 300 ml din lichidul strecurat. Carnea trebuie să fie suficient de fragedă pentru tocare. După atingerea a 63 °C, lăsați bucata întreagă de porc să se odihnească cel puțin 3 minute.

Lăsați porcul la odihnit. Lăsați bucata întreagă poșată 3 minute la temperatura camerei înainte de tocare. Această odihnă completează controlul conservator pentru carne de porc întreagă. Păstrați manipularea la temperatura camerei cât mai scurtă.

Răciți porcul gătit. Întindeți carnea într-un vas puțin adânc și lăsați-o să se răcească 20 de minute, cât să poată fi tocată în siguranță. Nu o lăsați la temperatura camerei mai mult de 2 ore; puneți-o la frigider dacă montarea se amână.

Opăriți frunzele de varză. Opăriți frunzele separate 5 minute în apă clocotită, până devin flexibile, apoi scurgeți. Frunzele trebuie să se plieze fără să se rupă și să păstreze suficientă structură pentru pachete.

Scurgeți frunzele. Întindeți-le și lăsați-le 10 minute să se răcească și să se scurgă complet. La final nu trebuie să existe picături libere de apă la suprafață.

Înmuiați morcovul, ceapa și prazul. Topiți cele 25 g de untură și gătiți morcovul, ceapa și prazul 15 minute la foc mic, până devin foarte fragede. Legumele trebuie să fie moi și dulci-aromate, cu rumenire minimă.

Reduceți vinul în umplutură. Adăugați cei 150 ml de vin alb la legume și reduceți; apoi puneți porcul tocat și pâinea înmuiată în cei 200 ml de lapte. Fierbeți ușor 35 de minute la foc mediu-mic, până când umplutura devine coerentă, apoi asezonați cu piper. Nu trebuie să rămână o baltă de vin pe fundul tigăii.

Formați opt pachete. Împărțiți umplutura în opt porții egale, înveliți fiecare porție strâns în frunze de varză și așezați pachetele cu îmbinarea în jos într-un vas pentru cuptor. Lucrați 20 de minute. Trebuie să rezulte opt pachete compacte, într-un singur strat, fără umplutură expusă.

Înăbușiți pachetele. Turnați în jurul lor 100 ml de vin alb și cei 300 ml de lichid rezervat de la porc; acoperiți și coaceți 160 de minute la 125 °C, până când centrul pachetelor ajunge la 74 °C. Varza trebuie să fie foarte fragedă, iar centrul unui pachet reprezentativ să măsoare 74 °C.

Fierbeți cartofii. În ultima parte a înăbușirii, fierbeți cei 600 g de cartofi 20 de minute, la fierbere blândă, până sunt fragezi. Un cuțit mic trebuie să intre fără rezistență, dar cartofii să rămână întregi.