Chou farci limousin — koolpakketjes met petit-salé-vulling en aardappelen
Deze Limousin-bereiding blijft bewust onderscheiden van de Auvergne-versie van chou farci. De opbouw sluit aan bij een regionale petit-salé-bereiding: halfgezouten varkensschouder wordt eerst in een afgemeten koude weekstap ontzout, daarna zacht gepocheerd met bouquet garni en vervolgens fijngehakt voor een vulling met zachte groenten en brood. Geblancheerde koolbladeren worden daarna afzonderlijke pakketjes in plaats van één opnieuw opgebouwde kool.
De zoutcontrole begint vóór het koken. Halfgezouten varkensvlees verschilt per producent, daarom gebruikt deze bereiding één vastgelegde week van twee uur onder koeling en geen oncontroleerbare reeks waterwissels. De schouder wordt als heel stuk gepocheerd tot 63 °C en rust daarna vóór het hakken. Wortel, ui en prei worden in reuzel zacht gemaakt, witte wijn wordt ingekookt en oud brood dat in melk is geweekt bindt de vulling. Acht gelijke pakketjes houden porties en gaartijd voorspelbaar.
De pakketjes smoren afgedekt op 125 °C met een kleinere tweede hoeveelheid wijn en een deel van het bewaarde pocheervocht tot de kool lepelzacht is en het midden 74 °C bereikt. Gewone gekookte aardappelen vormen een passende, praktische begeleiding. De wijn kookt zowel in de vulling als in het stoofvocht, maar restalcohol wordt niet verondersteld nul te zijn: voor de 150 ml wijn in de vulling geldt 35% retentie na 35 minuten en voor de 100 ml stoofwijn 5% na de 160 minuten ovenfase.
