Chou farci limousin — pacotinhos de couve com recheio de petit-salé e batatas
Esta preparação do Limousin permanece deliberadamente distinta do chou farci auvergnat. Ela se inspira numa preparação regional com petit-salé: a paleta suína semissalgada passa primeiro por uma dessalga medida em água fria, depois é escalfada delicadamente com bouquet garni e picada para formar um recheio macio com vegetais e pão. As folhas de couve-de-saboia branqueadas viram pacotinhos individuais, e não uma cabeça reconstruída.
O controle do sal começa antes do cozimento. A intensidade de uma carne semissalgada varia entre produtores, por isso esta preparação usa um demolho definido de duas horas sob refrigeração, sem improvisar trocas sucessivas de água. O porco é escalfado em peça inteira até 63 °C e descansa antes de ser picado. Cenoura, cebola e alho-poró amolecem na banha, o vinho branco é reduzido e o pão amanhecido umedecido com leite dá a liga. Oito pacotinhos iguais mantêm porcionamento e cozimento uniformes.
Os pacotinhos cozinham cobertos a 125 °C com uma segunda quantidade menor de vinho e parte do líquido reservado do cozimento do porco, até a couve ficar macia à colher e os centros atingirem 74 °C. Batatas cozidas simples são um acompanhamento prático e coerente. Há vinho tanto no recheio quanto no braseado, mas o álcool residual não é tratado como zero; o cálculo nutricional registra a base de retenção em vez de afirmar evaporação completa.
