Carbonade flamande sa tamnim pivom, crnim lukom i pain d’épices sa senfom
Carbonade flamande pripada prekograničnoj flamanskoj tradiciji i duboko je ukorenjena i u severnoj Francuskoj. U verziji u stilu Hauts-de-France govedina zamenjuje vinsku logiku boeuf bourguignona tamnim pivom, lukom i slatko-kiselom ravnotežom od vergeoise šećera i vinskog sirćeta. Pain d’épices premazan senfom polaže se preko mesa i postepeno se rastvara, začinjavajući i zgušnjavajući sos dok govedina omekšava.
Rumenjenje se namerno radi u turama. Ako se svih 1,2 kg govedine stavi odjednom u jednu posudu, temperatura naglo pada i meso se sivo pari umesto da stvara koristan zapečeni fond. Kada se govedina izvadi, luk se polako kuva dok ne omekša, splasne i blago pozlati. Vergeoise se topi u njemu dva minuta, sirće podiže karamelizovanu osnovu, a tek onda se meso i tamno pivo vraćaju u posudu.
Poklopljeno dinstanje traje oko dva i po sata na veoma blagom vrenju. To vreme nije samo pitanje bezbednosti; potrebno je da se kolagen u plećki ili sličnom komadu pretvori u mekoću. Jelo je gotovo kada viljuška ulazi u meso sa malo otpora, a pain d’épices se potpuno rastvori u sjajnom sosu. Alkohol iz piva se tokom dugog kuvanja smanjuje, ali potpuno uklanjanje ne treba obećavati, a ječam/gluten i senf ostaju važni alergeni.
