Carbonade flamande

分批煎牛肉。牛肉用8 g盐和2 g黑胡椒调味，用一半黄油分两批煎约15分钟，每批上色后移到盘中。肉块应有明显褐色面，锅底形成深色焦香但不能烧黑。分批处理是为了保持足够锅温。

慢慢炒软洋葱。加入剩余黄油，把450 g洋葱炒约15分钟，直到塌软并略呈金黄，不应脆焦。充分炒软的洋葱是酱汁甜度与主体感的重要来源。

用糖和醋平衡。撒入15 克 vergeoise，约2分钟让糖融化并稍微加深颜色，然后加入20 ml红酒醋刮锅。糖应与洋葱融合，尖锐醋蒸汽已减弱；这一甜酸结构用来平衡啤酒麦芽的苦感。

加入深色啤酒。牛肉放回锅中，加入500 ml深色啤酒和月桂叶，加热约5分钟，只到刚开始轻微沸腾。牛肉大部分应被液体包围，避免大滚使肉质过早收紧。

在芥末面包下慢焖。把20 克 Dijon 芥末抹在100 克 pain d’épices 上，芥末面朝下铺在牛肉顶部；加盖，在约95 °C轻柔慢焖150分钟。牛肉应能用叉子轻松插入，面包已溶入有光泽、能包裹牛肉的酱汁中。长时间轻柔焖制同时软化胶原并让香料面包增稠酱汁。

最后调整酱汁。开盖充分搅匀，取出月桂叶；若酱汁仍过稀，再短暂微沸约3分钟。完成后酱汁应薄薄裹住牛肉，没有明显水感或粉感。