Carbonade flamande mit dunklem Bier, Zwiebeln und Senf-Pain-d’épices
Carbonade flamande gehört zu einer grenzüberschreitenden flämischen Esskultur und ist zugleich fest in Nordfrankreich verankert. In der hier verwendeten Hauts-de-France-Ausprägung ersetzt dunkles Bier die Weinlogik eines Bourguignon; dazu kommen Zwiebeln sowie eine süß-saure Balance aus Vergeoise und Weinessig. Mit Senf bestrichenes Pain d’épices liegt oben auf dem Schmorgericht und löst sich nach und nach auf, würzt die Sauce und bindet sie, während das Rindfleisch zart wird.
Das Fleisch wird bewusst in zwei Portionen angebraten. Werden 1,2 kg Rind auf einmal in den Topf gegeben, fällt die Temperatur zu stark ab und das Fleisch dämpft grau, statt einen kräftigen Bratensatz zu bilden. Nach dem Herausnehmen des Fleisches garen die Zwiebeln langsamer, bis sie zusammenfallen und leicht goldfarben sind. Vergeoise schmilzt zwei Minuten in ihnen, Essig löst den karamellisierten Ansatz, und erst dann kommen Fleisch und dunkles Bier wieder in den Topf.
Das zugedeckte Schmoren dauert etwa zweieinhalb Stunden bei sehr sanftem Köcheln. Diese Zeit dient nicht nur der Lebensmittelsicherheit, sondern vor allem dem Abbau von Kollagen in Schulter- oder Blattstücken. Fertig ist die Carbonade, wenn eine Gabel mit wenig Widerstand ins Fleisch gleitet und das Pain d’épices vollständig in einer glänzenden Sauce verschwunden ist. Der Alkohol des Biers wird durch langes Garen reduziert, vollständige Entfernung sollte jedoch nicht versprochen werden; Gerste/Gluten und Senf bleiben relevante Allergene.
