Lionski gratin cardons à la moelle sa goveđom koštanom srži
Cardons à la moelle nisu samo kardoni ispod korice od sira. Lionski identitet dolazi iz spoja blago gorkastog povrća nalik artičoki i goveđe koštane srži, čija punoća snažno menja i ukus i nutritivnu vrednost. Sveži kardon traži više pripreme od običnog povrća za gratin: sa rebara treba skinuti žilava vlakna, a očišćene delove tokom rada zaštititi od tamnjenja.
Stabljike čistite metodično, skidajući vlakna i odmah spuštajući svaki isečeni komad u vodu sa limunom. Zatim se kardoni kuvaju dok nož ne prolazi kroz najdeblji deo uz vrlo mali otpor. Ta mekoća mora biti postignuta pre slaganja gratina; trideset pet minuta u rerni služe da se sastojci zagreju, spoje i zapeku, ne da od sirovog vlaknastog kardona naprave meko povrće.
Koristite koštane cevi koje je mesar već presekao, umesto da kosti sami sečete testerom kod kuće. Kosti blago kuvajte u posebnoj šerpi, izvadite oko 120 g kuvane srži i rasporedite je u manjim komadima među kardonima. Svetli velute od putera i brašna povezuje jelo, a rendani sir i prezle prave koru. Pošto je koštana srž veoma energetski bogata, njena količina se izričito računa u porciji i nutritivnim vrednostima, umesto da se tretira kao zanemarljiv ukras.
