Koyu bira, soğan ve hardallı pain d’épices ile Carbonade flamande
Carbonade flamande sınırın iki tarafında yaşayan Flaman mutfak geleneğine aittir ve Kuzey Fransa’da da köklü biçimde yerleşmiştir. Buradaki Hauts-de-France tarzında bourguignon’un şarap mantığı yerini koyu bira, soğan ve vergeoise ile şarap sirkesinden gelen tatlı-ekşi dengeye bırakır. Hardal sürülmüş pain d’épices, ağır pişirme sırasında etin üzerine yerleştirilir; zamanla sosa eriyerek hem baharat hem kıvam verir.
1,2 kg eti tek seferde tencereye doldurmak ısıyı düşürür ve kahverengi kızarmış taban tortusu yerine gri, buharda kalmış et üretir. Bu nedenle et iki parti hâlinde kızartılır. Et çıktıktan sonra soğanlar daha yavaş biçimde çöküp hafif altın olana kadar pişirilir. Vergeoise iki dakika içinde erir, sirke karamelleşmiş tabanı çözer ve ancak sonra et ile koyu bira tencereye döner.
Kapaklı ağır pişirme yaklaşık 2,5 saat çok hafif kaynamada sürer. Bu süre yalnızca güvenlik için değil, omuz/kol etindeki kolajenin yumuşaması için gereklidir. Çatal ete az dirençle girdiğinde ve pain d’épices parlak sosun içinde kaybolduğunda yahni hazırdır. Uzun pişirme bira alkolünü azaltır fakat tamamının yok olduğunu söylemeyin; arpa/gluten ve hardal da alerjen olarak önemini korur.
