Carbonade flamande con cerveza oscura, cebolla y pain d’épices con mostaza
Carbonade flamande pertenece a una tradición culinaria flamenca que atraviesa la frontera y está muy asentada también en el norte de Francia. En la línea de Hauts-de-France utilizada aquí, la ternera se cocina con cerveza oscura, cebolla y un equilibrio dulce y ácido aportado por vergeoise y vinagre de vino. El pain d’épices untado con mostaza se coloca sobre el guiso y se deshace lentamente, sazonando y espesando la salsa mientras la carne se vuelve tierna.
El dorado se hace por tandas de manera deliberada. Si se amontonan 1,2 kg de carne en una sola operación, la temperatura baja y la superficie se cuece al vapor en vez de formar un fondo tostado. Después, las cebollas se cocinan con más calma hasta que quedan muy blandas y ligeramente doradas. La vergeoise se funde con ellas, el vinagre levanta el fondo caramelizado y solo entonces vuelven la carne y la cerveza a la cazuela.
El braseado tapado dura unas dos horas y media a hervor muy suave. Ese tiempo no solo sirve para seguridad: permite que el colágeno de la aguja o espaldilla se transforme y la carne se vuelva tierna. El plato está listo cuando un tenedor entra con poca resistencia y el pan especiado ha desaparecido dentro de una salsa brillante. La cocción reduce el alcohol de la cerveza, pero no debe prometerse una eliminación completa.
