Carbonade flamande

Carbonade flamande｜北フランス風の牛肉ビール煮込み

Carbonade flamandeは、フランドルと北フランスにまたがる牛肉のビール煮込みです。この配合は北フランス風として、牛肩またはブレード肉、玉ねぎ、濃色ビール、vergeoise、赤ワインビネガー、マスタードを塗ったpain d’épicesを使います。トマトや赤ワインを中心にするブルゴーニュ風の煮込みには変えません。

牛肉は5cm角に切り、塩とこしょうをして、バターの半量で二回に分けて強火で焼きます。鍋底に褐色の旨味を作りますが、黒く焦がしません。残りのバターで玉ねぎをゆっくり15分炒め、しんなりして淡いきつね色になったらvergeoiseを加え、赤ワインビネガーで鍋底をのばします。

濃色ビールとローリエを加えて軽く煮立てた後、pain d’épicesに強いDijonマスタードを塗り、マスタード面を下にして肉の上に置きます。蓋をして約95℃のごく穏やかな煮立ちで150分。牛肉がフォークで簡単にほどけ、パンが溶けてソースに艶と濃度を与えたら仕上がりです。ビールのアルコールは長時間加熱で減りますが、完全に消えるとは扱いません。