Name: Canard à la rouennaise
Prep time: 40 min
Cook time: 105 min
Total time: 165 min
Yield: 1 pečena patka sa sosom inspirisanim Ruanom, 6 porcija
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g cele patke spremne za rernu, bez iznutrica.; 8 g fine soli.; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog.; 80 g sveže pačje džigerice, očišćene.; 60 g šalotke, sitno seckane.; 250 ml suvog crnog vina u burgundskom stilu.; 60 ml ruby porta.; 30 ml konjaka.; 400 ml neslanog telećeg ili živinskog fonda, vrućeg.; 20 ml limunovog soka.; 50 g neslanog putera, hladnog, isečenog na kockice.

Canard à la rouennaise — raspoređeno na poslužavniku

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 105 minuta

Ukupno vreme 165 minuta

Dobijena količina 1 pečena patka sa sosom inspirisanim Ruanom, 6 porcija

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Canard à la rouennaise: potpuno pečena kućna adaptacija inspirisana Ruanom

Čuveni ruanski caneton à la rouennaise, poznat i kao canard au sang ili presovana patka, nije samo pečena patka sa sosom od crnog vina. Restoranski identitet jela oslanja se na specijalistički način klanja kojim se zadržava krv, vrlo slabo pečeno meso i mehaničku presu za patku kojom se iz trupa izvlače krv i sokovi za sos. To su bitne odlike istorijskog načina posluživanja i nisu postupci koje treba pretvarati u kućno uputstvo.

Ova verzija zato otvoreno pokazuje po čemu se razlikuje. Patka se peče potpuno do 74 °C, odmara i tranšira. Sveža pačja džigerica takođe se kuva do 74 °C, pa se potom usitnjava u redukciji od šalotke, crnog vina, porta i fonda. Konjak, limun i puter odgovaraju dokumentovanim elementima ukusa, ali nema kućnog sakupljanja krvi, nedovoljno pečene živine niti presovanja trupa. Gotovo jelo treba razumeti kao adaptaciju inspirisanu Ruanom, ne kao tačnu reprodukciju canard au sang.

Ta razlika menja i mehaniku sosa. U originalnom postupku krv doprinosi i ukusu i zgušnjavanju; ovde kuvana džigerica i redukcija moraju da stvore punoću. Vino dobro redukujte pre dodavanja fonda, kuvanu džigericu usitnite potpuno glatko, a hladan puter umešajte tek pošto se šerpa skloni sa vatre. Sos treba da bude taman, sjajan i bogat, sa dovoljno limunske kiselosti da ne deluje težak.

Ključne tačke uspeha

Kod kuće ne pokušavajte sakupljanje krvi, specijalističko klanje ili presovanje trupa.
I patku i džigericu kuvajte do 74 °C.
Vino snažno redukujte pre dodavanja fonda.
Puter umešajte van vatre da sos ostane emulgovan.

Sastojci

Patka

1800 g cele patke spremne za rernu, bez iznutrica.
8 g fine soli.
2 g crnog bibera, sveže mlevenog.

Sos inspirisan Ruanom

80 g sveže pačje džigerice, očišćene.
60 g šalotke, sitno seckane.
250 ml suvog crnog vina u burgundskom stilu.
60 ml ruby porta.
30 ml konjaka.
400 ml neslanog telećeg ili živinskog fonda, vrućeg.
20 ml limunovog soka.
50 g neslanog putera, hladnog, isečenog na kockice.

Priprema

Bezbedno ispecite patku

Začinite patku. Patku osušite, posolite i pobiberite, pa je stavite grudima nagore na rešetku. Vreme: 15 minuta. Koža treba da bude suva i ravnomerno začinjena. Suva površina se ravnomernije rumeni. Sirovu patku i džigericu držite odvojeno od hrane spremne za jelo.
Ispecite do bezbednog minimuma. Pecite dok se koža ne istopi i lepo ne porumeni, zatim nastavite dok najdeblji deo bataka ne dostigne bezbednu temperaturu. Cilj: 190 °C. Vreme: 75 minuta. Koža treba da bude dobro rumena, a najdeblji deo bataka na 74 °C. Potpuno pečenje čini kućnu pripremu bezbednom iako se razlikuje od istorijskog slabije pečenog posluživanja. Ne koristite boju kao test bezbednosti.
Odmorite pticu. Prebacite patku na čistu dasku i labavo pokrijte pre tranširanja. Vreme: 20 minuta pasivnog odmaranja. Ptica treba da ostane vruća i da pri sečenju izgubi manje sokova.

Napravite sos od kuvane džigerice i vina

Potpuno skuvajte džigericu. Pačju džigericu pecite u malom tiganju dok spolja ne porumeni, a sredina ne dostigne 74 °C, zatim je veoma sitno iseckajte. Cilj: 74 °C. Vreme: 6 minuta. Džigerica treba da bude potpuno kuvana, čvrsta i bez sirove sredine. Tretirajte je kao sirovu živinsku iznutricu i kuvajte do pune bezbedne temperature.
Redukujte vino. Omekšajte šalotku na 10 g putera bez tamnjenja, dodajte konjak i crno vino i kuvajte dok se tečnost ne smanji približno za dve trećine. Vreme: 10 minuta. Šalotka treba da bude meka, a vinska redukcija sjajna i intenzivno aromatična.
Usitnite sos sa džigericom. Dodajte porto, fond i sitno seckanu kuvanu džigericu, lagano kuvajte i izmiksajte do glatkoće. Vreme: 10 minuta. Sos treba da bude gladak, mahagoni boje i da tanko oblaže poleđinu kašike. Kuvana džigerica ovde daje punoću umesto zgušnjavanja krvlju.
Umešajte hladan puter. Sklonite sa vatre, umešajte limunov sok, a zatim postepeno umutite preostali hladan puter. Vreme: 5 minuta. Sos treba da bude sjajan, uravnotežen i emulgovan, bez izdvojene masnoće. Limun osvežava bogat sos, a hladan puter zaokružuje teksturu.
Tranširajte za posluživanje. Isecite patku, rasporedite porcije na zagrejanu tacnu i sos sipajte oko mesa. Vreme: 10 minuta. Patka treba da bude potpuno pečena, sos gladak, a u jelu nema krvi niti sastojka dobijenog presovanjem trupa. Posluživanje treba jasno da zadrži razliku u odnosu na canard au sang.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Patku poslužite vruću, sa samo toliko sosa da se meso lagano obloži. Jednostavan krompir ili zeleno povrće pomažu da tanjir ne bude pretežak. Osnova od vina i fonda može se pripremiti ranije istog dana i ohladiti, ali džigericu skuvajte potpuno i sos završite neposredno pred posluživanje radi najbolje teksture.

Čuvanje, podgrevanje i zamene

Ostatke ohladite u roku od dva sata i čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže tri do četiri dana. Patku i sos podgrejte do 74 °C; ako je potrebno, sos razredite kašikom fonda. Drugo suvo crno vino lakog do srednjeg tela može zameniti burgundsko vino, ali ukus se menja i to treba posmatrati kao praktičnu zamenu, ne kao potpuno isti rezultat.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 160 g kuvane patke sa 90 g sosa
Kalorije655 kcal
Ugljeni hidrati5 g
Proteini34 g
Masti52 g
Vlakna0,3 g
Natrijum660 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko (puter); sulfiti (vino i porto; prema potrebi proverite deklaraciju konjaka). Bezbednost hrane: Ne pokušavajte kućno klanje, sakupljanje krvi niti presovanje trupa za ovo jelo. Patku i pačju džigericu kuvajte do 74 °C i temperaturu proverite termometrom. Sirovu patku i džigericu držite na 4 °C ili niže, sprečite unakrsnu kontaminaciju, ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i restoranski canard au sang?

Nije. Izostavljeni su specijalističko zadržavanje krvi i presa za patku, a živina se potpuno termički obrađuje.

Zašto se u sos stavlja kuvana pačja džigerica?

Ona daje slanu dubinu i punoću nakon što je iz kućnog postupka uklonjen mehanizam zgušnjavanja krvlju.

Završetak

Rezultat: potpuno pečena patka sa tamnim, glatkim sosom od vina i džigerice koji prati ruanski profil ukusa bez oponašanja rizičnih specijalističkih koraka.
Ključna tehnika: redukujte vino, džigericu skuvajte do 74 °C, usitnite je potpuno glatko i završite sos hladnim puterom van vatre.

Canard à la rouennaise: potpuno pečena kućna adaptacija inspirisana Ruanom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Patka

Sos inspirisan Ruanom

Priprema

Praktično

Posluživanje i planiranje

Čuvanje, podgrevanje i zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i restoranski canard au sang?

Zašto se u sos stavlja kuvana pačja džigerica?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Canard au cidre

Canard nantais au Muscadet

Canelé de Bordeaux