Canard à la rouennaise: w pełni dopieczona domowa adaptacja inspirowana Rouen
Słynny rouennański caneton à la rouennaise, znany również jako canard au sang lub pressed duck, nie jest po prostu pieczoną kaczką z sosem z czerwonego wina. Restauracyjna tożsamość dania zależy od specjalistycznego sposobu uboju pozwalającego zachować krew, rzadkiego stopnia wysmażenia oraz mechanicznej prasy do kaczki, z której pozyskuje się krew i soki z tuszki do sosu. Są to elementy definiujące historyczną usługę i nie należy przedstawiać ich jako zwykłych czynności do wykonania w domu.
Dlatego domowa wersja musi jasno mówić, czym jest, a czym nie jest. Kaczka zostaje w pełni upieczona do 74 °C, odpoczywa, a następnie jest porcjowana. Świeżą wątróbkę kaczą również poddaje się obróbce do 74 °C, zanim trafi do redukcji z szalotką, czerwonym winem, porto i bulionem. Cognac, sok z cytryny i masło nawiązują do udokumentowanych elementów sosu, ale nie ma tu zbierania krwi, niedopieczonego drobiu ani prasowania tuszki. Gotowe danie należy traktować jako adaptację inspirowaną Rouen, nie jako dokładne odtworzenie canard au sang.
Ta różnica zmienia także mechanikę sosu. Krew tradycyjnie wnosi zarówno smak, jak i właściwości zagęszczające; w tej wersji konsystencję budują ugotowana wątróbka i redukcja. Wino trzeba mocno zredukować przed dodaniem bulionu, wątróbkę dokładnie zmiksować, a zimne masło wmieszać dopiero po zdjęciu rondla z ognia. Sos powinien być ciemny, błyszczący i bogaty, ale sok z cytryny ma wnieść dość kwasowości, by nie stał się ciężki.
