Canard à la rouennaise: tamamen pişirilmiş Rouen esintili ev uyarlaması
Rouen’ın ünlü caneton à la rouennaise yemeği, canard au sang ya da preslenmiş ördek olarak da bilinir ve yalnızca kırmızı şarap soslu fırın ördeği değildir. Restoran kimliği, kanı koruyan uzman kesim yöntemi, az pişmiş servis ve karkastan kan ile özsuların çıkarılmasında kullanılan mekanik ördek presine dayanır. Bu işlemler tarihî servisin belirleyici özellikleridir ve ev mutfağında normal bir uygulama gibi aktarılmaya uygun değildir.
Bu nedenle buradaki hazırlama yöntemi ne olduğunu ve ne olmadığını açıkça söyler. Ördek tamamen 74 °C’ye kadar pişirilir, dinlendirilir ve dilimlenir. Taze ördek ciğeri de 74 °C’ye kadar pişirildikten sonra arpacık soğan, kırmızı şarap, porto ve et suyu indirgemesine karıştırılır. Cognac, limon ve tereyağı belgelenmiş sos unsurlarını hatırlatır; ancak evde kan toplama, az pişmiş kanatlı ya da karkas presleme yoktur. Sonuç canard au sang ile birebir aynı değil, Rouen esintili güvenli bir uyarlamadır.
Kan, özgün yöntemde hem lezzet hem bağlayıcılık sağlar; burada bu işlevi pişmiş ciğer ve güçlü çektirme üstlenir. Et suyunu eklemeden önce şarabı belirgin biçimde azaltın, pişmiş ciğeri tamamen pürüzsüz olana kadar çekin ve tencere ateşten alındıktan sonra soğuk tereyağını azar azar yedirin. Sos koyu, parlak ve zengin olmalı; limon asidi ağırlığı dengelemelidir.
