Canard à la rouennaise

Condimentați rața. Ștergeți rața până este uscată, condimentați cu sare și piper și așezați-o cu pieptul în sus pe un grătar. Timp: 15 minute. Pielea trebuie să fie uscată și condimentată uniform. Pielea uscată se rumenește mai uniform. Țineți rața și ficatul crude separate de alimentele gata de consum.

Coaceți până la pragul de siguranță. Coaceți rața până când pielea își topește grăsimea și se rumenește, apoi continuați până când partea cea mai groasă a pulpei atinge pragul de siguranță. Țintă: 190 °C. Timp: 75 de minute. Pielea trebuie să fie bine rumenită, iar pulpa să înregistreze 74 °C. Gătirea completă face această versiune potrivită pentru acasă, chiar dacă diferă de serviciul istoric insuficient gătit. Gătiți rața la 74 °C; nu folosiți culoarea drept test de siguranță.

Lăsați pasărea să se odihnească. Mutați rața pe un tocător curat și lăsați-o să se odihnească, acoperită lejer, înainte de tranșare. Timp: 20 de minute de odihnă pasivă. Pasărea trebuie să rămână fierbinte și să piardă mai puține sucuri la tăiere. Odihna protejează suculența.

Gătiți complet ficatul. Gătiți ficatul de rață într-o tigaie mică până este rumenit la exterior și ajunge la 74 °C în centru, apoi tocați-l foarte fin. Țintă: 74 °C. Timp: 6 minute. Ficatul trebuie să fie complet gătit, ferm și fără centru crud. El aduce profunzime fără folosirea sângelui reținut. Tratați ficatul ca pe un organ crud de pasăre și gătiți-l complet la 74 °C.

Reduceți vinurile. Înmuiați șalota în 10 g din unt fără să o rumeniți, adăugați Cognacul și vinul roșu și fierbeți ușor până când lichidul scade cu aproximativ două treimi. Timp: 10 minute. Șalota trebuie să fie moale, iar reducția de vin lucioasă și intens aromatică. Concentrarea vinului formează baza savuroasă și acidă a sosului.

Pasați sosul cu ficat. Adăugați porto, supa-bază și ficatul gătit tocat, fierbeți ușor și pasați până când sosul este fin. Timp: 10 minute. Sosul trebuie să fie neted, de culoarea mahonului și să acopere ușor dosul unei linguri. Pasarea distribuie ficatul gătit și dă corp sosului în lipsa îngroșării cu sânge.

Montați sosul cu unt rece. Luați vasul de pe foc, amestecați sucul de lămâie și încorporați treptat restul de unt rece cu telul. Timp: 5 minute. Sosul trebuie să fie lucios, echilibrat și emulsificat, fără unt separat la suprafață. Lămâia aduce prospețime, iar untul rece finalizează textura.

Tranșați pentru servire. Tranșați rața, așezați porțiile pe un platou cald și turnați sosul în jurul cărnii. Timp: 10 minute. Rața trebuie să fie complet gătită, sosul neted și niciun element de sânge sau carcasă presată să nu fie prezent. Servirea păstrează explicit diferența față de canard au sang.