Canard à la rouennaise: plně tepelně upravená domácí adaptace inspirovaná Rouenem
Rouenský caneton à la rouennaise, známý také jako canard au sang neboli lisovaná kachna, není jen pečená kachna s omáčkou z červeného vína. Jeho restaurační identita je spojena se specialistickým poražením, při němž se zachovává krev, s méně propečeným masem a s mechanickým lisem na kachnu, který vytlačuje krev a šťávy z kostry pro omáčku. Tyto úkony tvoří definující část historického servisu a nejsou vhodné jako běžný domácí postup.
Tato verze proto přesně říká, čím je a čím není. Kachna se peče plně do 74 °C, nechá se odpočinout a naporcuje. Čerstvá kachní játra se rovněž tepelně upraví na 74 °C a potom se rozmixují do redukce ze šalotky, červeného vína, portského a vývaru. Koňak, citron a máslo navazují na chuťové prvky rouenské omáčky, ale nedochází k domácímu získávání krve, nedostatečně propečené drůbeži ani lisování kostry. Výsledný pokrm je rouenskou inspirací, nikoli přesnou reprodukcí canard au sang.
Tato změna ovlivňuje i mechaniku omáčky. Krev v původním pojetí dodává chuť i zahuštění, zatímco zde tělo vytvářejí tepelně upravená játra a redukce. Víno proto nejprve výrazně zredukujte, pak přidejte vývar, játra důkladně rozmixujte a studené máslo zašlehejte až po odstavení. Omáčka má být tmavá, lesklá a bohatá, ale citronová kyselost ji má udržet vyváženou.
