Canard à la rouennaise: adaptación doméstica de Ruan totalmente cocinada
El célebre caneton à la rouennaise, también conocido como canard au sang o pato prensado, no es simplemente un pato asado con salsa de vino tinto. Su identidad de restaurante depende de un método especializado de sacrificio que retiene la sangre, una cocción poco hecha y una prensa mecánica con la que se extraen sangre y jugos de la carcasa para la salsa. Son elementos definitorios y no deben normalizarse como instrucciones domésticas.
Por eso, esta preparación deja clara su diferencia. El pato se asa completamente hasta 74 °C, se deja reposar y se trincha. El hígado fresco también se cocina hasta 74 °C antes de integrarlo en una reducción de chalota, vino tinto, oporto y caldo. El coñac, el limón y la mantequilla evocan componentes documentados de la salsa, pero no se recoge sangre en casa, no se sirve el ave poco hecha y no se prensa la carcasa.
Al eliminar la sangre también cambia el mecanismo de espesado. La reducción y el hígado cocinado deben aportar el cuerpo que antes procedía de ese componente. Conviene reducir bien el vino antes de incorporar el caldo, triturar el hígado hasta que la salsa quede lisa y montar con mantequilla fría solo después de retirar el recipiente del fuego. El resultado debe ser oscuro, brillante y rico, con suficiente acidez de limón para no resultar pesado.
