Francuska nacionalna jela

Canard au cidre

Pačji bataci zapečeni, pa lagano dinstani u suvom cideru i fondu do 74 °C, završeni čvrstim jabukama i laganim kremastim sosom.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Canard au cidre — prikazano u posudi za pečenje
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 125 minuta
Ukupno vreme 150 minuta
Dobijena količina 4 porcije pačjih bataka sa jabukama i kremastim sosom od cidera
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Canard au cidre u normandijskom stilu sa jabukama i pavlakom

Canard au cidre je najbolji kao sporo dinstano jelo, a ne kao brz sos iz tiganja. Pačji bataci imaju dovoljno vezivnog tkiva da im duga, vlažna termička obrada prija, dok suvi cider daje voćnost, kiselost i blagu gorčinu. Jabuke i pavlaka pojačavaju normandijski karakter, ali se obrađuju odvojeno da sos ostane čist, a voće ne nestane u kašu.

Batake stavite kožom nadole u hladnu tešku posudu i postepeno pojačavajte temperaturu. Tako se pre rumenjenja istopi iznenađujuće mnogo masti. Višak odlijte i ostavite samo tanak sloj za šalotku, beli luk i timijan. Kada se dodaju cider i fond, tečnost treba tek blago da vri ispod poklopca. Meso je i mekano i bezbedno kada najdeblji deo svakog bataka dostigne najmanje 74 °C.

Čvrste kisele jabuke se posebno zapeku na puteru i vraćaju u jelo tek na kraju. Pošto se kuvana patka izvadi, sa tečnosti se skida višak masnoće i ona se redukuje pre dodavanja pavlake. Gotov sos treba lagano da oblaže kašiku; jako ključanje nakon dodavanja pavlake povećava rizik od razdvajanja. Cider je i posle dugog dinstanja alkoholni sastojak, a navedeni flaširani cider sadrži i sulfite.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Batake polako istopite i zapecite pre dinstanja, pa uklonite višak masti.
  • Poklopljeni cider držite na veoma blagom vrenju.
  • Čvrste jabuke zapecite odvojeno i dodajte ih kasno.
  • Sos prvo redukujte, pa pavlaku završite na tihoj vatri.
Sastojci

Sastojci

Patka i tečnost za dinstanje

  • 1200 g pačjih bataka, 4 bataka sa kožom, oko 300 g svaki.
  • 8 g fine soli.
  • 2 g crnog bibera.
  • 150 g šalotke, tanko sečene.
  • 10 g belog luka, sitno seckanog.
  • 750 ml suvog cidera, sa deklaracijom da sadrži sulfite.
  • 250 ml neslanog živinskog fonda.
  • 3 g svežeg timijana.

Jabuke i završetak

  • 600 g čvrstih kiselih jabuka, oljuštenih, očišćenih od semenki i isečenih na po 8 kriški.
  • 30 g neslanog putera.
  • 200 ml punomasne slatke pavlake.
Priprema

Priprema

Zapecite i dinstajte

  1. Istopite mast i zapecite batake. Začinite pačje batake, stavite ih kožom nadole u hladnu tešku posudu i postepeno pojačavajte vatru da se mast istopi i koža porumeni; kratko zapecite i stranu sa mesom. Vreme: 18 minuta. Koža treba da bude duboko zlatna, a u posudi nekoliko kašika bistre pačje masti. Hladniji početak pomaže da se mast istopi pre nego što koža izgori. Pribor koji je dodirivao sirovu patku držite odvojeno i operite ruke nakon rukovanja.

  2. Omekšajte aromatične sastojke. Izvadite batake, odlijte gotovo svu mast i ostavite samo tanak sloj, zatim omekšajte šalotku, beli luk i timijan. Vreme: 8 minuta. Šalotka treba da bude providna i meka, bez jakog tamnjenja. Blaga aromatična osnova čuva čist ukus cider sosa.

  3. Dinstajte u cideru. Vratite batake, dodajte suvi cider i fond, dovedite tek do blagog vrenja, poklopite i dinstajte lagano. Cilj: oko 95 °C. Vreme: 80 minuta. Meso treba da bude veoma meko, a najdeblji deo svakog bataka najmanje 74 °C. Dugo vlažno kuvanje omekšava batak, dok termometar potvrđuje bezbednost. Merite dalje od kosti; ne oslanjajte se samo na boju.

Jabuke i sos

  1. Posebno zapecite jabuke. Kriške jabuka zapecite na puteru u posebnom tiganju dok ne dobiju boju na ivicama, ali i dalje drže oblik. Vreme: 10 minuta. Jabuke treba da budu zlatne sa dve strane i da se ne raspadaju pri podizanju. Odvojena priprema sprečava da se pretvore u kašu u tečnosti za dinstanje.

  2. Redukujte tečnost. Kuvanu patku prebacite na toplu tacnu, skinite višak masti sa tečnosti i kuvajte otklopljeno dok se ukus ne koncentriše. Vreme: 6 minuta. Tečnost treba da bude zaokružena i nevodenkasta. Redukcija pre pavlake sprečava razvodnjen konačni sos.

  3. Završite pavlakom. Smanjite vatru, dodajte pavlaku i lagano kuvajte dok sos ne počne tanko da oblaže kašiku; vratite patku i jabuke samo koliko da se zagreju. Vreme: 3 minuta. Sos treba da bude gladak i blago gust, a jabuke da ostanu u jasnim kriškama. Blaga završna temperatura smanjuje rizik od razdvajanja pavlake.

Posluživanje i čuvanje

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite po jedan batak sa nekoliko kriški jabuke i dovoljno sosa da obloži meso. Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od dva sata. Iskoristite ih u naredna tri do četiri dana. Podgrevajte poklopljeno na tihoj vatri dok patka ne dostigne 74 °C, uz nežno mešanje sosa da pavlaka ostane glatka.

Priprema unapred i zamene

Dinstani bataci su odlični kada se pripreme dan ranije. Ohladite ih u tečnosti, sledećeg dana skinite stegnutu mast sa površine, podgrejte, zatim pripremite sveže jabuke i završite sos pavlakom. Drugi suvi cider može se koristiti direktno; slatki cider nije prava zamena jer menja ravnotežu sosa.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 pačji batak sa jabukama i kremastim sosom od cidera
  • Kalorije760 kcal
  • Ugljeni hidrati34 g
  • Proteini52 g
  • Masti45 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum1020 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko (puter i pavlaka); sulfiti (navedeni cider). Bezbednost hrane: Sirovu patku držite na 4 °C ili niže i sprečite unakrsnu kontaminaciju. Svaki batak skuvajte najmanje do 74 °C u najdebljem delu, dalje od kosti. Kuvanu patku stavite u frižider u roku od 2 sata, iskoristite u naredna 3–4 dana i ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Mogu li jabuke da se dinstaju od početka?

Mogu, ali će se tokom dugog kuvanja patke verovatno raspasti. Posebno zapicanje čuva jasne kriške.

Da li sav alkohol iz cidera nestaje?

Ne treba obećavati potpuno isparavanje. Dugo dinstanje smanjuje alkohol, ali jelo i dalje treba opisivati kao ono koje sadrži alkoholni sastojak.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: meki pačji bataci, cele puteraste kriške jabuke i kremasti sos od cidera sa dovoljno kiselosti da uravnoteži pačju mast.
  • Ključna tehnika: istopite i skinite višak pačje masti pre blagog poklopljenog dinstanja, zatim redukujte cider pre dodavanja pavlake.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Canard nantais au Muscadet — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Canard nantais au Muscadet

Otvori →
Canelé de Bordeaux — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Canelé de Bordeaux

Otvori →
Canistrelli — na papiru za pečenje
Francuska nacionalna jela

Canistrelli

Otvori →