Francuska nacionalna jela

Canard nantais au Muscadet

Komadi Volailles de Challans patke zapeku se i dinstaju u suvom Muscadet Sèvre et Maine vinu, zatim završavaju jabukama i redukovanim vinskim sosom.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Canard nantais au Muscadet — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 105 minuta
Ukupno vreme 155 minuta
Dobijena količina 6 porcija patke sa Muscadet sosom i jabukama
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Canard nantais au Muscadet sa patkom iz Šalana i jabukama

Canard nantais au Muscadet spaja dve tradicije povezane sa područjem Nanta: živinu iz Šalana i suva bela vina vinograda Muscadet. Istorijski su patke iz močvara oko Šalana transportovane preko Nanta i mogle su se nazivati canard nantais. U savremenoj gastronomiji Nanta, canard de Challans se i dalje uparuje sa Muscadet sosom i jabukama, pa ovo jelo ima precizniji regionalni identitet od generičke patke u belom vinu.

Nazivi sastojaka su važni. Volailles de Challans je IGP oznaka za živinu, dok je Muscadet Sèvre et Maine AOP suvo mirno belo vino iz nantais vinograda. Kada se ti nazivi koriste, stvarni proizvodi treba da ispunjavaju uslove tih oznaka. Obična gajena patka ili drugo suvo belo vino mogu dati dobro jelo, ali njihove zamene ne treba automatski nazivati zaštićenim imenima.

Za kuvanje zamolite mesara da patku od 1,8 kg iseče na osam komada. Veoma tanak sloj brašna pomaže rumenjenju i daje malo tela redukovanom sosu. Komade zapecite u turama, omekšajte šalotku, deglazirajte Muscadetom, zatim lagano dinstajte sa fondom dok najdeblji delovi ne dostignu 74 °C. Jabuke se dodaju kasno da ostanu prepoznatljive, a sos se redukuje tek pošto se bezbedno skuvana patka izvadi iz posude.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Ako koristite naziv Challans, koristite odgovarajuću živinu; isto važi za naziv Muscadet.
  • Brašnom samo lagano pospite; višak pravi brašnjav i težak sos.
  • Rumenite u turama i održavajte blago vrenje vina.
  • Jabuke dodajte kasno, a sos redukujte tek kada je patka kuvana.
Sastojci

Sastojci

Patka

  • 1800 g Volailles de Challans IGP patke, spremne za rernu; zamolite mesara da je iseče na 8 komada.
  • 9 g fine soli.
  • 2 g crnog bibera.
  • 30 g običnog pšeničnog brašna, za lagano posipanje.
  • 35 g neslanog putera.

Muscadet sos

  • 120 g šalotke, tanko sečene.
  • 500 ml Muscadet Sèvre et Maine AOP, suvog belog vina.
  • 300 ml neslanog živinskog fonda, vrućeg.
  • 500 g čvrstih jabuka, oljuštenih, očišćenih i isečenih na kriške.
  • 5 g svežeg timijana.
Priprema

Priprema

Zapecite i dinstajte patku

  1. Lagano pobrašnite patku. Komade patke začinite, veoma tanko pospite brašnom i otresite višak. Vreme: 10 minuta. Brašno treba da napravi samo tanak suv veo, bez grudvica. Minimalan sloj pomaže rumenjenju i kasnijoj gustini sosa, bez brašnjave teksture.

  2. Rumenite u turama. Komade patke zapecite u turama na puteru, počevši kožom nadole; svaki gotov komad prebacite na tanjir. Vreme: 18 minuta. Koža treba da bude zlatno-smeđa, a na dnu posude taman fond bez zagorelog brašna. Rumenjenje u turama sprečava kuvanje u sopstvenoj pari. Pribor koji je dodirivao sirovu patku držite odvojeno i očistite radnu površinu pre nastavka.

  3. Deglazirajte Muscadetom. U istoj posudi omekšajte šalotku i timijan, zatim dodajte Muscadet i sastružite zapečene naslage sa dna. Vreme: 7 minuta. Šalotka treba da bude providna, a zapečeni fond rastvoren u vinu. Deglaziranje prenosi ukus rumenjenja u sos.

  4. Dinstajte blago i bezbedno. Vratite patku, dodajte fond, poklopite i lagano dinstajte dok najdeblji komadi ne dostignu bezbednu temperaturu. Cilj: oko 95 °C. Vreme: 55 minuta. Patka treba da bude meka, a svaki provereni debeli komad najmanje 74 °C. Blago dinstanje sprečava da se vinska tečnost prebrzo redukuje. Minimalni bezbednosni prag za patku je 74 °C.

  5. Dodajte jabuke pri kraju. Kriške jabuka rasporedite oko patke tokom poslednjeg dela kuvanja. Vreme: 12 minuta. Jabuke treba da omekšaju po ivicama, ali da zadrže oblik. Kasno dodavanje čuva ih od raspadanja.

Završite sos

  1. Odmorite skuvanu patku. Patku i jabuke prebacite na toplu tacnu, labavo pokrijte i ostavite meso da odmori. Vreme: 15 minuta pasivnog odmaranja. Patka treba da ostane vruća, a jabuke cele. Kratak odmor štiti meso dok se sos završava.

  2. Redukujte vinsku tečnost. Skinite višak masti i kuvajte Muscadet tečnost dok se ne pretvori u lagani sos. Vreme: 8 minuta. Sos treba da bude sjajan, blago zgusnut i slan, sa svežom vinskom kiselošću bez grube arome sirovog alkohola. Redukcija koncentriše tečnost i emulguje malu količinu pačje masti.

  3. Obložite i poslužite. Probajte slanost, kratko vratite patku i jabuke da se oblože sosom, zatim odmah poslužite. Vreme: 3 minuta. Sos treba lagano da prijanja za komade patke bez brašnjave ili lepljive teksture. Kratko podgrevanje čuva već omekšalo meso.

Posluživanje i čuvanje

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Patku poslužite vruću sa kriškama jabuke i redukovanim vinskim sosom. Jednostavan krompir ili sezonsko zeleno povrće odgovaraju jer Muscadet sos ostaje glavni aromatični element. Ostatke ohladite u roku od dva sata, držite na 4 °C ili niže tri do četiri dana i meso sa sosom podgrejte do 74 °C.

Priprema unapred i zamene

Jelo se može dinstati dan unapred i ohladiti u sopstvenoj tečnosti. Za najbolju teksturu jabuka, sveže kriške dodajte pri podgrevanju. Suvo belo vino sa izraženom kiselošću može tehnički zameniti Muscadet, ali jelo tada treba nazvati patkom u suvom belom vinu. Gajena patka slične veličine može zameniti Challans živinu, uz gubitak specifičnog IGP identiteta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 170 g kuvanog jestivog mesa patke sa jabukama i Muscadet sosom
  • Kalorije710 kcal
  • Ugljeni hidrati20 g
  • Proteini35 g
  • Masti53 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijum700 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten (brašno); mleko (puter); sulfiti (Muscadet vino). Bezbednost hrane: Sirovu patku držite na 4 °C ili niže i sprečite unakrsnu kontaminaciju. Svaki deblji komad patke skuvajte najmanje do 74 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Šta Muscadet donosi jelu?

Daje kiselost suvog belog vina i lagan regionalni vinski karakter, a ne slatkoću.

Da li je canard nantais posebna savremena rasa patke?

Regionalni naziv istorijski je povezan sa patkama iz Šalana koje su se otpremale preko Nanta; upotreba Volailles de Challans održava taj identitet preciznim.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: meka patka sa celim kriškama jabuke i čistim, blago zgusnutim Muscadet sosom umesto teškog kremastog paprikaša od belog vina.
  • Ključna tehnika: komade patke vrlo lagano pobrašnite, rumenite u turama, dinstajte do 74 °C i redukujte vinsku tečnost tek kada meso izvadite.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Canelé de Bordeaux — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Canelé de Bordeaux

Otvori →
Canistrelli — na papiru za pečenje
Francuska nacionalna jela

Canistrelli

Otvori →
Caramel au beurre salé — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Caramel au beurre salé

Otvori →