Tanke i hrskave bugnes lyonnaises
Bugnes se pojavljuju u više priznatih tekstura, pa izbor stila mora da bude jasan pre nego što se testo zamesi. Ovaj recept prati tanku i hrskavu lionsku varijantu, a ne meku verziju sa kvascem. Testo je obogaćeno puterom i jajima, mirisano citrusnom korom i malom količinom tamnog ruma, zatim se hladi i razvlači dok ivice ne postanu skoro providne. Upravo ta debljina od približno 1 mm daje prženom pecivu krhak, suv lom.
Prepoznatljiv oblik nije samo dekorativan. Testo se seče na rombove ili pravougaonike, u sredini se pravi prorez, a jedan kraj se provlači kroz otvor kako bi nastao labav uvoj. Predebeli komadi ostaju mekši i mogu da porumene pre nego što se unutrašnjost dovoljno isuši. Komadi zato treba da budu približno jednake debljine i veličine, kako bi jedna mala tura mogla da se prži ujednačeno.
Ulje se održava na 170 °C. Bugnes se prže u malim turama, jednom okreću i vade kada su mehuričaste i bledo zlatne, a ne tamnosmeđe. Dva litra kikirikijevog ulja služe kao količina za fritezu i ne računaju se kao da su u potpunosti pojedena. Nutritivni obračun zasniva se na procenjenih 70 g ulja zadržanog u celoj turi, što odgovara stvarnoj apsorpciji mnogo bolje nego računanje cele friteze.
