Cienkie i kruche bugnes lyonnaises
Bugnes występują w więcej niż jednej uznanej teksturze, dlatego wybór stylu trzeba ustalić przed przygotowaniem ciasta. Ten przepis prowadzi cienką, kruchą wersję lyońską, a nie miękką odmianę drożdżową. Ciasto jest wzbogacone masłem i jajami, aromatyzowane skórką cytrusową i niewielką ilością ciemnego rumu, następnie chłodzone i wałkowane tak cienko, że brzegi stają się niemal półprzezroczyste. To właśnie ta cienkość odpowiada za kruchy, łamliwy efekt po smażeniu.
Kształt wyglądający tradycyjnie ma również praktyczne znaczenie. Kawałki kroi się w romby lub prostokąty, nacina pośrodku i przeciąga jeden koniec przez szczelinę, tworząc luźny skręt. Zbyt grube kawałki pozostają bardziej ciastowate i mogą zbrązowieć, zanim środek się wysuszy. Celem jest około 1 mm grubości, a kawałki powinny być możliwie równe, aby niewielka partia smażyła się w tym samym tempie.
Smażenie prowadzi się w 170 °C. Bugnes trafiają do tłuszczu w małych partiach, są raz obracane i wyjmowane, gdy mają pęcherzyki oraz bladozłoty kolor, a nie ciemnobrązową powierzchnię. Podane 2 litry oleju arachidowego to ilość potrzebna do frytury, nie ilość przyjmowana jako zjedzona. Dlatego wartości odżywcze uwzględniają oszacowane 70 g oleju zatrzymanego przez całą partię, zamiast przypisywać wypiekom całą zawartość garnka.
