Bugnes lyonnaises subțiri și crocante
Bugnes au mai mult de o textură recunoscută, iar alegerea trebuie făcută înainte de amestecarea aluatului. Această rețetă urmează stilul lyonnais subțire și crocant, nu o versiune moale, crescută cu drojdie. Aluatul este bogat în unt și ou, parfumat cu coajă de citrice și o cantitate mică de rom brun, apoi se odihnește la rece și se întinde până când marginile devin aproape translucide. Tocmai această grosime foarte mică produce crocantul fragil al produsului prăjit.
Forma cu aspect tradițional este practică, nu doar decorativă. Aluatul se taie în romburi sau dreptunghiuri, se face o fantă în centru și unul dintre capete se trece prin deschidere pentru a crea o răsucire lejeră. Bucățile prea groase rămân mai apropiate de un aluat de prăjitură și pot să se rumenească înainte ca interiorul să se usuce. Aproximativ 1 mm este grosimea-țintă, iar piesele trebuie să fie cât mai uniforme pentru ca o tură mică să se prăjească în același timp.
Prăjirea este controlată la 170 °C. Bugnes se gătesc în ture mici, se întorc o dată și se scot când sunt bășicate și auriu-deschis, nu brun-închis. Cei 2 litri de ulei de arahide din listă reprezintă cantitatea necesară friteuzei, nu o cantitate presupusă ca fiind consumată integral. Valorile nutriționale folosesc de aceea o estimare explicită de 70 g ulei reținut în întregul lot, mult mai realistă decât atribuirea întregului ulei din vas produselor prăjite.
