Dünne und knusprige Bugnes lyonnaises
Bugnes gibt es in mehr als einer anerkannten Textur, deshalb muss die Stilrichtung vor dem Ansetzen des Teigs klar sein. Diese Version folgt der dünnen, knusprigen Lyoner Ausprägung und nicht der weichen, hefegetriebenen Variante. Der Teig enthält Butter und Ei, wird mit fein geriebener Zitrusschale und etwas dunklem Rum aromatisiert, anschließend kalt geruht und so dünn ausgerollt, dass die Ränder fast durchscheinend wirken. Genau diese Dünne erzeugt beim Frittieren den spröden, knusprigen Biss.
Die typische Form ist nicht nur dekorativ. Rechtecke oder Rauten bekommen in der Mitte einen Schlitz, durch den ein Ende gezogen wird; dadurch entsteht eine lockere Drehung. Zu dicke Stücke bleiben eher weich und können außen zu stark bräunen, bevor die Mitte trocken genug ist. Ziel sind etwa 1 mm Dicke und möglichst gleichmäßige Stücke, damit jede kleine Frittiercharge zur selben Zeit fertig wird.
Frittiert wird kontrolliert bei 170 °C. Die Bugnes kommen in kleinen Portionen ins Öl, werden einmal gewendet und herausgenommen, sobald sie Blasen werfen und blass goldbraun sind. Die angegebenen 2000 ml Erdnussöl sind die Füllmenge für den Frittiertopf, nicht die verzehrte Menge. Für die Nährwerte wird deshalb für die gesamte Charge nur eine angenommene Aufnahme von 70 g Öl berücksichtigt.
