Dunne en krokante bugnes lyonnaises
Bugnes bestaan in meer dan één erkende textuur en die keuze moet al vóór het mengen van het deeg duidelijk zijn. Deze versie volgt de dunne, krokante Lyonnais-stijl en niet de zachte, met gist gerezen variant. Het deeg is rijk aan boter en ei, geparfumeerd met fijn geraspte citrus en een kleine hoeveelheid donkere rum. Na een koude rust wordt het zo dun uitgerold dat de randen bijna doorschijnend lijken. Juist die dunheid zorgt voor de broze, krokante beet.
De herkenbare vorm is zowel praktisch als decoratief. Het deeg wordt in ruiten of rechthoeken gesneden, in het midden ingesneden en één uiteinde wordt door de opening gehaald om een losse draai te vormen. Te dikke stukken blijven eerder cakeachtig en kunnen al kleuren voordat de binnenkant droog genoeg is. Ongeveer 1 mm is daarom het doel, met zo gelijk mogelijke stukken zodat een kleine frituurportie gelijktijdig klaar is.
Frituur op 170 °C in kleine porties. Keer de bugnes één keer en haal ze uit de olie zodra ze blaren hebben en licht goudgeel zijn, niet donkerbruin. De 2000 ml arachideolie is de hoeveelheid in de frituur en wordt niet verondersteld volledig te worden opgegeten. Voor de voedingswaarde wordt voor de hele batch uitgegaan van ongeveer 70 g opgenomen olie, een realistischer benadering dan de volledige frituurinhoud aan het gebak toe te rekenen.
