Fransa Ulusal Yemekleri

Bugnes lyonnaises

Limon-portakal kabuğu ve koyu romla kokulandırılan, yaklaşık 1 mm inceliğinde açılıp ortası yarılanarak şekillendirilen ve 170 °C'de küçük partiler hâlinde kızartılan çıtır Lyon bugnes tarifi.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Bugnes lyonnaises — kâsede servis edilmiş
Pişirme süresi 24 dakika; 40 dakika aktif hazırlığın ardından
Pasif süre 75 dakika; ayrıca 24 dakika pişirme
Porsiyon başına kalori 445 kcal; toplam geçen süre 139 dakika
Verim Yaklaşık 40 ince bugne; 4'er adetlik 10 porsiyon
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

İnce ve çıtır Lyon usulü Bugnes lyonnaises

Bugnes lyonnaises geniş bir bölgesel hamur işi ailesinin parçasıdır; ancak bu tarif özellikle Lyon'la ilişkilendirilen ince ve çıtır stili izler. Yumuşak, kalın veya yaş mayayla kabartılmış bugnes türleriyle aynı hamurda birleştirilmez. Burada kabartma tozu kullanılan tereyağlı hamur buzdolabında dinlendirilir, yaklaşık 1 mm'ye kadar açılır ve kızgın yağda kısa sürede gevrekleşir.

Hamurun aroması koyu rom ve ince rendelenmiş limon-portakal kabuğundan gelir. Tereyağı, yumurta ve şeker hamuru zenginleştirirken amaç ekmek benzeri bir yapı geliştirmek değildir; bu nedenle yalnızca düzgün, çizgisiz ve kuru un kalmayacak kadar karıştırılır. Bir saatlik 4 °C dinlendirme, tereyağını sertleştirir ve hamurun ince açılırken aşırı yapışmasını önler.

Kızartma aşamasında gerçek kontrol noktası 170 °C yağ sıcaklığıdır. Parçalar yaklaşık 10 cm'lik baklava veya dikdörtgenlere kesilir, ortalarına yarık açılır ve bir uç bu yarıktan geçirilir. Küçük partiler yaklaşık 3 dakika kızartılır; yeni parti eklenmeden önce yağ yeniden 170 °C'ye gelmelidir. Besin hesabında fritözdeki 2000 ml yağın tamamı yenmiş sayılmaz; bütün parti için yalnızca tahmini 70 g tutulan yağ hesaba katılır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Lyon tarzı çıtır sonuç için hamuru yaklaşık 1 mm kalınlığa kadar açın.
  • Yağı 170 °C civarında tutun ve tavayı aşırı doldurmadan küçük partiler kızartın.
  • Besin hesabında 2000 ml kızartma yağının tamamını değil, parti tarafından tahmini olarak tutulan 70 g yağı esas alın.
Malzemeler

Malzemeler

Hamur

  • 500 g sade buğday unu
  • 200 g tuzsuz tereyağı, yumuşak
  • 200 g bütün yumurta, çırpılmış
  • 40 g ince toz şeker
  • 10 g kabartma tozu
  • 15 ml koyu rom
  • 10 g limon ve portakal kabuğu, ince rendelenmiş
  • 4 g ince tuz

Kızartma ve bitiriş

  • 2000 ml yer fıstığı yağı, kızartma için; besin hesabında yalnızca tahmini 70 g tutulan yağ kullanılır
  • 30 g pudra şekeri, üzerine serpmek için
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hamur ve şekillendirme

  1. Hamuru hazırlayın. Unu, kabartma tozunu, şekeri, tuzu ve narenciye kabuğunu karıştırın. Yumurtayı, romu ve tereyağını ekleyip yaklaşık 15 dakika içinde yalnızca düzgün bir hamur oluşana kadar çalıştırın. Tereyağı çizgisi veya kuru un kalmamalı; hamur ince ve çıtır sonuç için gereğinden fazla yoğrulmamalıdır.

  2. Hamuru soğukta dinlendirin. Üzeri kapalı hamuru 4 °C'de 60 dakika buzdolabında bekletin. Hamur, aşırı yapışmadan çok ince açılabilecek kadar serin ve sert olmalıdır. Yumurta içeren hamuru bu dinlendirme boyunca buzdolabında tutun.

  3. İnce açıp geleneksel biçimi verin. Hamuru parçalar hâlinde yaklaşık 1 mm kalınlığa açın. Yaklaşık 10 cm'lik baklava veya dikdörtgenler kesin, ortalarına yarık açın ve bir ucu yarıktan geçirerek kıvrımlı biçim oluşturun. Bu aşama yaklaşık 25 dakika sürer. Kenarlar hafif yarı saydam görünecek kadar ince olmalıdır.

Kızartma

  1. Küçük partiler hâlinde kızartın. Yer fıstığı yağını 170 °C'ye getirin. Bugnes parçalarını küçük partiler hâlinde, bir kez çevirerek parti başına yaklaşık 3 dakika kızartın; toplam kızartma dizisi yaklaşık 24 dakika sürer. Her yeni partiden önce yağın yeniden 170 °C'ye gelmesini bekleyin. Yüzey kabarcıklı ve açık altın, kenarlar çıtır olmalı; koyu kahverengiye dönmemelidir. Sıcak yağdan suyu uzak tutun ve fritözü gözetimsiz bırakmayın.

  2. Süzüp soğutun. Kızarmış bugnes parçalarını soğutma teline veya emici kâğıda çıkarıp 15 dakika soğutun. Yüzey kuru ve çıtır olduğunda 30 g pudra şekerini serpin. Çok sıcakken şeker serpilirse şeker yağda eriyip ıslak bir tabaka oluşturur.

Pratik bilgiler

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Bugnes en iyi kızartıldığı gün, oda sıcaklığında servis edilir. Pudra şekerini yüzey soğuduktan sonra eklemek temiz, kuru bir kaplama sağlar.

Pratik bilgiler

Dinlenmiş soğuk hamur, açılmadan önce birkaç saat kapalı şekilde buzdolabında bekletilebilir. Ancak şekillendirilmiş parçaları uzun süre sıcak ortamda bekletmek yerine kızartma düzenini önceden planlayın.

Pratik bilgiler

Tamamen soğuyan bugnes parçalarını hava geçirmez kapta oda sıcaklığında en fazla 2 gün saklayın. Gevreklik azalırsa düşük ısılı fırında birkaç dakika yüzeyi kurutabilir, ardından yeniden tamamen soğutup pudra şekeri serpebilirsiniz.

Pratik bilgiler

Yer fıstığı yağı yerine yüksek ısıya uygun nötr bir yağ kullanılabilir. Kızartma davranışı benzer kalabilir; ancak yer fıstığı aroması ve yer fıstığı alerjen durumu değişir. Bu ikame, besin değerlerinin tamamen aynı olduğu anlamına gelmez.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Bugnes yumuşak ve ekmeksi kalıyor.Hamur fazla kalın açılmıştır. Sonraki parçayı yaklaşık 1 mm'ye kadar inceltin.
  • Hamur işleri yağlı hissediliyor.Yağ sıcaklığı fazla düşmüş veya tencere aşırı doldurulmuştur. Yağı 170 °C'ye geri getirin ve aynı anda daha az parça kızartın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü4 bugne, 10 porsiyondan 1'i
  • Kalori445 kcal
  • Karbonhidrat45 g
  • Protein8 g
  • Yağ25 g
  • Lif2 g
  • Sodyum190 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Buğday (gluten)

Alerjen: Yumurta

Alerjen: Süt

Alerjen: Yer fıstığı, yer fıstığı yağı kullanıldığı için

Güvenlik: Yumurta içeren hamuru dinlendirme boyunca buzdolabında tutun.

Güvenlik: 170 °C kızartma yağı ciddi yanıklara yol açabilir; derin ve dengeli bir kap kullanın, sudan uzak tutun.

Güvenlik: Saklama kabını kapatmadan önce bugnes parçalarını tamamen soğutun.

İçerik şeffaflığı: Hamur 15 ml koyu rom içerir.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Neden yaş maya kullanılmıyor?

Bu tarif ince ve çıtır Lyon ailesini izler. Kabartma tozlu, dinlendirilmiş hamur kullanılır; yumuşak ve yaş mayayla kabartılmış stil başka bir bugnes yaklaşımıdır.

2000 ml yağ neden kalori hesabına tamamen girmiyor?

Yağın büyük kısmı kızartma ortamında kalır. Bu tarifin besin hesabı bütün parti için tahmini 70 g tutulan yağ üzerine kuruludur.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç — ince, kabarcıklı, açık altın renkli ve kenarları belirgin biçimde çıtır Lyon tarzı bugnes.
  • Belirleyici teknik — hamuru yaklaşık 1 mm'ye açmak ve küçük partileri her seferinde 170 °C'ye dönen yağda kızartmak.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Cabri en sauce — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Cabri en sauce

Aç →
Cabri massalé — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Cabri massalé

Aç →
Cagouilles à la charentaise — tencerede gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Cagouilles à la charentaise

Aç →