Bugnes lyonnaises

바삭한 스타일의 생지를 섞는다.밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 감귤 제스트를 섞고 전란, 럼, 버터를 넣어 약 15분 동안 균일한 반죽으로 만든다. 버터 줄무늬나 마른 가루가 보이지 않고 모양을 유지할 만큼 매끈하면 된다. 지나치게 오래 치댈 필요는 없다.

차갑게 휴지한다.반죽을 덮어 4℃에서 60분 냉장한다. 버터가 굳어 지나치게 달라붙지 않고 아주 얇게 밀 수 있을 정도로 단단해져야 한다. 달걀이 든 생지는 휴지 동안 냉장 상태를 유지한다.

밀고, 자르고, 비튼다.반죽을 나누어 약 1mm 두께로 밀고 약 10cm 마름모 또는 직사각형으로 자른다. 중앙에 칼집을 낸 뒤 한쪽 끝을 틈으로 빼내 비튼다. 약 25분 작업하며 가장자리가 약간 비칠 만큼 얇고 중앙 비틀림이 풀리지 않는지 확인한다.

170℃를 지키며 튀긴다.땅콩기름을 170℃로 가열하고 작은 배치로 넣어 한 번 뒤집으며 배치당 약 3분 튀긴다. 다음 배치를 넣기 전에 기름이 다시 170℃에 도달하게 한다. 전체 튀김 순서는 약 24분이다. 부뉴에 기포가 생기고 가장자리가 바삭하며 진한 갈색이 아니라 옅은 금빛이어야 한다. 뜨거운 기름에 물이 닿지 않게 하고 자리를 비우지 않는다.

기름을 빼고 식힌 뒤 설탕을 뿌린다.식힘망이나 흡수지에서 기름을 빼고 15분 식힌 뒤 슈거 파우더를 뿌린다. 표면이 마르고 바삭하며 설탕이 기름에 녹지 않고 분말 상태로 남아야 한다.