Bugnes lyonnaises finas y crujientes
Las bugnes pueden tener más de una textura reconocida, y la elección debe hacerse antes de preparar la masa. Esta receta sigue el estilo fino y crujiente de Lyon, no una versión blanda y fermentada con levadura. La masa lleva mantequilla y huevo, se aromatiza con ralladura de cítricos y una pequeña cantidad de ron oscuro, reposa en frío y después se estira hasta que los bordes quedan casi translúcidos. Ese grosor mínimo es lo que permite obtener un bocado quebradizo y seco tras la fritura.
La forma tradicional es útil además de decorativa. Las piezas se cortan en rombos o rectángulos, se practica una abertura en el centro y se pasa uno de los extremos por la ranura para crear un giro suelto. Si se dejan demasiado gruesas, quedan más abizcochadas y pueden dorarse por fuera antes de secarse por dentro. El objetivo es alrededor de 1 mm, con piezas de tamaño razonablemente uniforme para que cada tanda termine a la vez.
La fritura se controla a 170 °C. Las bugnes se cocinan en tandas pequeñas, se giran una vez y se retiran cuando están ampolladas y de color dorado pálido, no marrón oscuro. Los 2 litros de aceite de cacahuete son la cantidad necesaria para llenar la freidora, no una cantidad que se considere consumida. Por eso la nutrición utiliza una estimación explícita de 70 g de aceite retenido por toda la tanda, mucho más realista que atribuir todo el aceite de fritura a las piezas terminadas.
