Name: Bokit
Prep time: 40 min
Cook time: 37 min
Total time: 197 min
Yield: 6 punjenih bokita
Cuisine: French
Ingredients: 400 g pšeničnog brašna; 7 g instant suvog pekarskog kvasca; 200 ml vode, mlake; 15 g svinjske masti, omekšale; 6 g sitne soli; 1000 ml suncokretovog ulja, za duboko prženje; procenjeno zadržavanje je 90 g ulja u celoj količini; 600 g pilećeg bataka bez kostiju i kože, isečenog na komade od 2 cm; 80 g mladog luka, tanko isečenog; 15 g belog luka, sitno seckanog; 4 g svežih listića majčine dušice; 30 ml soka limete; 1 g sveže ljute paprike, sitno seckane; 15 ml suncokretovog ulja, za pečenje piletine; 3 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera; 150 g zrelog paradajza, isečenog na kolutove; 90 g hrskave zelene salate, oprane i temeljno osušene

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 37 minuta

Ukupno vreme 197 minuta

Dobijena količina 6 punjenih bokita

Sastojci ↓

O ovom jelu

Bokit — gvadalupeanski prženi hleb sa mariniranom piletinom

Bokit je gvadalupeanski prženi hleb koji se seče i puni, pa njegova posebnost ne leži samo u nadevu. Testo je jednostavno i funkcionalno: pšenično brašno, pekarski kvasac, mlaka voda, mala količina svinjske masti i so. Posle puna 2 sata dizanja deli se na šest jednakih komada i spljoštava na oko 1,5 cm. Prženje treba da naduva testo i napravi duboko zlatnu koru, a sredina da ostane dovoljno lagana da se hleb može otvoriti bez mrvljenja.

Za punjenje je izabrana piletina sa mladim lukom, belim lukom, majčinom dušicom, sokom limete i malom količinom ljute paprike. Piletina se marinira u frižideru dok testo narasta, pa se zatim termički obradi do 74 °C u najdebljim komadima. Paradajz i hrskava zelena salata dodaju se tek pri sklapanju. Tako se čuva kontrast između vrućeg mesa, svežeg povrća i prženog hleba.

Temperatura ulja određuje da li će bokit biti lagan ili težak. Ulje treba stabilno držati oko 175 °C i pržiti po dva komada, uz povratak temperature između tura. Za prženje je potrebno 1000 ml ulja i dubina od najmanje 5 cm, ali nutritivni obračun ne računa celu količinu iz šerpe kao pojedenu: procenjeno zadržavanje je 90 g ulja za svih šest bokita.

Ključne tačke uspeha

Ostavite testo da narasta puna 2 sata.
Svaki krug testa spljoštite ravnomerno na oko 1,5 cm.
Sipajte dovoljno ulja za dubinu od najmanje 5 cm i vraćajte ga na 175 °C između tura.
Piletinu termički obradite do 74 °C pre punjenja bokita.

Sastojci

Testo za bokit

400 g pšeničnog brašna
7 g instant suvog pekarskog kvasca
200 ml vode, mlake
15 g svinjske masti, omekšale
6 g sitne soli
1000 ml suncokretovog ulja, za duboko prženje; procenjeno zadržavanje je 90 g ulja u celoj količini

Pileći fil

600 g pilećeg bataka bez kostiju i kože, isečenog na komade od 2 cm
80 g mladog luka, tanko isečenog
15 g belog luka, sitno seckanog
4 g svežih listića majčine dušice
30 ml soka limete
1 g sveže ljute paprike, sitno seckane
15 ml suncokretovog ulja, za pečenje piletine
3 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera
150 g zrelog paradajza, isečenog na kolutove
90 g hrskave zelene salate, oprane i temeljno osušene

Priprema

Testo i pileći fil

Zamesite testo. Pomešajte brašno, kvasac, 200 ml mlake vode, svinjsku mast i 6 g soli. Mesite oko 12 minuta, dok testo ne postane glatko, elastično i ujednačeno, bez suvih delova brašna.
Ostavite da naraste. Pokrijte testo i ostavite ga na toplom mestu 2 sata. Spremno je kada vidljivo poveća zapreminu i pri blagom pritisku deluje prozračno.
Marinirajte piletinu na hladnom. Dok testo narasta, pomešajte piletinu sa mladim lukom, belim lukom, majčinom dušicom, sokom limete, ljutom paprikom, 3 g soli i 1 g bibera. Pokrijte i držite 30 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Komadi treba da budu ravnomerno obloženi marinadom.
Ispecite pileći fil. U širokom tiganju zagrejte 15 ml suncokretovog ulja na srednje jakoj vatri i pecite mariniranu piletinu oko 14 minuta, uz mešanje i okretanje. Najdeblji komadi moraju da dostignu 74 °C; iznutra treba da budu potpuno neprozirni.
Podelite i spljoštite testo. Podelite testo na šest jednakih komada i svaki oblikujte u krug debljine oko 1,5 cm. Računajte oko 10 minuta. Svi komadi treba da budu približno jednake debljine i bez pocepanih ivica.

Prženje i sklapanje

Zagrejte ulje. Sipajte 1000 ml suncokretovog ulja u duboku stabilnu šerpu tako da sloj bude najmanje 5 cm. Zagrevajte oko 8 minuta, dok termometar ne pokaže stabilnih 175 °C. Vrelu masnoću ne ostavljajte bez nadzora i držite vodu dalje od šerpe.
Ispržite prvu turu. Spustite prva dva kruga testa u ulje na 175 °C i pržite oko 5 minuta, okrećući jednom. Treba da se naduvaju i ravnomerno dobiju duboko zlatnu boju sa obe strane.
Ispržite drugu turu. Sačekajte da se ulje ponovo vrati na 175 °C, pa pržite sledeća dva komada oko 5 minuta, do istog naduvanog i zlatnog izgleda.
Ispržite treću turu. Ispržite poslednja dva komada oko 5 minuta na 175 °C, zatim svih šest prebacite na rešetku. Površina treba da ostane zlatna i naduvana, bez vidljivog sloja ulja.
Napunite bokite. Svaki topao bokit zasecite nazubljenim nožem i napunite vrućom piletinom, salatom i paradajzom. Za sklapanje računajte oko 8 minuta. Ne vraćajte pečenu piletinu na dasku ili pribor koji su bili u dodiru sa sirovim mesom.

Praktične smernice

Praktično

Posluživanje

Poslužite odmah po punjenju, dok je prženi hleb još topao, a salata hrskava.

Priprema unapred

Piletina može da se pripremi malo ranije i bezbedno drži vruća, ali je bokit najbolji kada se hleb prži neposredno pre posluživanja. Sirovo testo ne treba držati na sobnoj temperaturi duže od predviđenih 2 sata narastanja.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke pečene piletine čuvajte odvojeno na 4 °C ili niže do 3 dana i podgrejte do 74 °C. Prženi hleb može da se potpuno ohladi i čuva dobro zatvoren 1 dan, pa kratko osveži u vreloj rerni. Već sklopljen bokit omekšava i nije poželjan oblik za čuvanje.

Dozvoljene zamene

- Pileći batak: Drugo punjenje može dati drugi legitimni bokit, ali se menja identitet fila i nutritivni sastav; to više nije isti recept sa piletinom. - Svinjska mast u testu: Neutralna biljna mast može da ima sličnu ulogu u omekšavanju testa, ali ukus se menja i ne treba tvrditi da je izbor masnoće identičan.

Rešavanje problema

Hleb je zbijentesto nije dovoljno naraslo ili je spljošteno predebelo; poštujte puna 2 sata narastanja i držite istu debljinu svih krugova.
Hleb je mastantemperatura ulja je pala prenisko; sačekajte da se ponovo vrati na 175 °C pre sledeće ture.
Piletina je suvasitni komadi su ostali na jakoj vatri i posle dostignutih 74 °C; sklonite tiganj čim se postigne bezbedna unutrašnja temperatura.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 punjeni bokit
Kalorije720 kcal
Ugljeni hidrati75 g
Proteini35 g
Masti29 g
Vlakna4 g
Natrijum900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten.

Sirovu piletinu tokom mariniranja držite na 4 °C ili niže.

Piletinu termički obradite do 74 °C u najdebljim komadima.

Duboko prženje obavljajte u stabilnoj šerpi na 175 °C, držite vodu dalje od ulja i nemojte prepuniti šerpu.

Rashlađenu pečenu piletinu podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Naduvan, duboko zlatan prženi hleb sa toplom začinjenom piletinom, hrskavom salatom i svežim paradajzom.
Presudna tehnika: Puna fermentacija testa i stabilna temperatura ulja od 175 °C između sve tri ture.