Name: Bokit
Prep time: 40 min
Cook time: 37 min
Total time: 197 min
Yield: 6 gevulde bokits
Cuisine: French
Ingredients: 400 g tarwebloem; 7 g instant droge bakkersgist; 200 ml water, lauwwarm; 15 g reuzel, zacht; 6 g fijn zout; 1000 ml zonnebloemolie, om te frituren; geschatte opname 90 g voor de hele hoeveelheid; 600 g kippendij zonder bot en vel, in stukken van 2 cm; 80 g bosui, dun gesneden; 15 g knoflook, fijngehakt; 4 g verse tijmblaadjes; 30 ml limoensap; 1 g verse hete chilipeper, fijngehakt; 15 ml zonnebloemolie, om de kip te bakken; 3 g fijn zout; 1 g zwarte peper, gemalen; 150 g rijpe tomaat, in plakken; 90 g knapperige sla, gewassen en grondig gedroogd

Voorbereiding 40 minuten

Bereiding 37 minuten

Totale tijd 197 minuten

Opbrengst 6 gevulde bokits

Ingrediënten ↓

Over dit gerecht

Guadeloupeaanse bokit met gemarineerde kip

Bokit is Guadeloupeaans gefrituurd brood dat bedoeld is om open te snijden en te vullen; het is niet simpelweg een willekeurig broodje met een vulling. Het deeg blijft doelbewust eenvoudig: tarwebloem, bakkersgist, water, een kleine hoeveelheid reuzel en zout. Na een volledige rijstijd van twee uur wordt het in zes dikke schijven verdeeld en gefrituurd, zodat de buitenkant diep goudbruin wordt terwijl het binnenste luchtig genoeg blijft om open te snijden zonder te verkruimelen.

Deze versie kiest bewust één kipvulling zonder te suggereren dat iedere bokit op dezelfde manier wordt gemaakt. Kippendij zonder bot en vel wordt op smaak gebracht met bosui, knoflook, tijm, limoensap en een kleine hoeveelheid hete peper en daarna tot 74 °C gegaard. Tomaat en knapperige sla gaan pas tijdens het vullen erbij. Zo kan de kip veilig worden behandeld terwijl de groenten fris blijven en het gefrituurde brood het bepalende structurele element blijft.

De olietemperatuur bepaalt of de bokit krokant of zwaar wordt. Een stabiele 175 °C is heet genoeg om iedere schijf te laten opbollen en kleuren zonder dat hij zich volzuigt met afkoelende olie. De volledige liter olie is nodig als frituurmedium, maar de voedingsberekening telt een verdedigbare schatting van 90 g werkelijk opgenomen olie voor de zes broodjes, niet de hele pan. Frituur in drie kleine porties en laat de olie vóór de volgende twee broodjes steeds terugkomen op temperatuur.

Succespunten

Geef het gistdeeg de volledige rijstijd van 2 uur.
Druk de schijven gelijkmatig plat tot ongeveer 1,5 cm.
Houd de frituurolie tussen de porties rond 175 °C.
Gaar de kip tot 74 °C voordat hij in de bokit gaat.

Ingrediënten

Bokitdeeg

400 g tarwebloem
7 g instant droge bakkersgist
200 ml water, lauwwarm
15 g reuzel, zacht
6 g fijn zout
1000 ml zonnebloemolie, om te frituren; geschatte opname 90 g voor de hele hoeveelheid

Kipvulling

600 g kippendij zonder bot en vel, in stukken van 2 cm
80 g bosui, dun gesneden
15 g knoflook, fijngehakt
4 g verse tijmblaadjes
30 ml limoensap
1 g verse hete chilipeper, fijngehakt
15 ml zonnebloemolie, om de kip te bakken
3 g fijn zout
1 g zwarte peper, gemalen
150 g rijpe tomaat, in plakken
90 g knapperige sla, gewassen en grondig gedroogd

Bereiding

Deeg en vulling

Meng en kneed. Meng bloem, gist, water, reuzel en zout en kneed tot een glad en elastisch deeg. Tijd: 12 minuten. Het deeg moet glad, elastisch en niet meer rafelig zijn.
Laat het deeg rijzen. Dek het deeg af en laat het 2 uur op een warme kamertemperatuur rijzen. Het moet zichtbaar in volume toenemen en luchtig aanvoelen wanneer het voorzichtig wordt ingedrukt.
Marineer de kip gekoeld. Meng de kip tijdens de rijstijd met bosui, knoflook, tijm, limoensap, chilipeper, zout en peper en zet 30 minuten in de koelkast bij 4 °C of lager. De stukken moeten gelijkmatig met de aromatische marinade zijn bedekt. Houd rauwe kip voortdurend gekoeld.
Gaar de kip. Bak de gemarineerde kip in 15 ml zonnebloemolie en keer regelmatig. Tijd: 14 minuten. Meet 74 °C in de dikste stukken; de kip moet overal ondoorzichtig zijn en in het dikste deel 74 °C bereiken.
Verdeel en druk plat. Verdeel het deeg in zes gelijke stukken en druk ieder stuk tot een ronde schijf van ongeveer 1,5 cm dik. Tijd: 10 minuten. Alle zes schijven moeten ongeveer dezelfde dikte hebben en geen gescheurde randen vertonen.

Frituren en vullen

Verhit de frituurolie. Schenk 1000 ml zonnebloemolie in een diepe zware pan zodat de laag minstens 5 cm diep is en verhit tot 175 °C. Tijd: 8 minuten. Begin pas wanneer de olie stabiel 175 °C is. Zet de pan stevig neer, laat hete olie nooit onbeheerd en houd water uit de buurt.
Frituur de eerste twee. Frituur de eerste twee deegschijven in de olie op 175 °C en keer ze eenmaal. Tijd: 5 minuten. Ze zijn klaar wanneer ze opgeblazen en aan beide kanten gelijkmatig diep goudbruin zijn.
Frituur de tweede twee. Laat de olie weer 175 °C bereiken en frituur de volgende twee schijven. Tijd: 5 minuten. Ook deze moeten opgeblazen en aan beide kanten diep goudbruin zijn.
Frituur de laatste twee. Frituur de laatste twee schijven op 175 °C en laat daarna alle zes bokits uitlekken op een rooster. Tijd: 5 minuten. De laatste twee moeten opgeblazen en gelijkmatig goudbruin zijn en de buitenkant mag niet meer zichtbaar nat van olie zijn.
Vul en serveer. Snijd iedere warme bokit open en vul met hete kip, sla en tomaat. Tijd: 8 minuten. Verdeel de vulling zo dat het brood niet scheurt. Leg gare kip nooit terug op keukengerei of snijplanken die voor rauwe kip zijn gebruikt.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

Serveer direct na het vullen, terwijl het gefrituurde brood nog warm is en de sla knapperig blijft.

Vooraf bereiden

De kip kan kort vooraf worden gegaard en veilig heet worden gehouden, maar het bokitbrood is het best wanneer het vlak voor serveren wordt gefrituurd. Houd het rauwe deeg niet langer op kamertemperatuur dan de opgegeven rijstijd.

Bewaren en opwarmen

Bewaar overgebleven gare kip apart, maximaal 3 dagen bij 4 °C of lager, en warm opnieuw op tot 74 °C. Afgekoeld bokitbrood kan 1 dag luchtdicht worden bewaard en kort in een hete oven worden opgefrist; volledig gevulde bokits worden zacht en zijn niet de aanbevolen bewaarmethode.

Geldige vervangingen

- Kippendij: Een andere vulling kan eveneens een geldige bokit opleveren. De identiteit van de vulling en de voedingswaarden veranderen; het is dan niet hetzelfde kip-bokitrecept. - Reuzel in het deeg: Een neutraal bakvet kan dezelfde malsmakende functie vervullen. De smaak verandert en er mag niet worden gesuggereerd dat hetzelfde traditionele vet is gebruikt.

Problemen oplossen

Dicht broodhet deeg is te kort gerezen of te dik platgedrukt; geef de volledige rijstijd en houd de schijven gelijkmatig.
Vettig broodde olietemperatuur is te ver gedaald; laat de olie vóór de volgende portie terugkeren naar 175 °C.
Droge kipkleine stukken bleven na het bereiken van 74 °C te lang op hoog vuur; haal de pan van het vuur zodra de veilige kerntemperatuur is bereikt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 gevulde bokit
Calorieën720 kcal
Koolhydraten75 g
Eiwit35 g
Vet29 g
Vezels4 g
Natrium900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Tarwe/gluten.

Houd rauwe kip tijdens het marineren bij 4 °C of lager.

Gaar kip tot 74 °C in de dikste stukken.

Frituur in een stabiele pan op 175 °C, houd water weg van hete olie en vul de pan niet te ver.

Warm gekoelde gare kip opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Kan ik het deeg bakken in plaats van frituren?

Dan ontstaat een ander brood. De bepalende methode hier is frituren in hete olie na de volledige rijstijd.

Kan de kip langer marineren?

In dit tijdschema marineert de kip 30 minuten terwijl het deeg rijst. Houd hem bij 4 °C of lager en verleng de tijd op kamertemperatuur niet.

Afsluiting

Resultaat: Een opgeblazen Guadeloupeaans frituurbrood met krokante randen, gevuld met sappige kip met limoen en kruiden en frisse groenten.
Beslissende techniek: Een volledige rijstijd en een stabiele frituurtemperatuur van 175 °C houden bokit luchtig in plaats van vettig.