Bokit aus Guadeloupe mit mariniertem Hähnchen
Bokit ist ein frittiertes Brot aus Guadeloupe, das zum Aufschneiden und Füllen gedacht ist. Die Teigbasis bleibt hier bewusst schlicht: Weizenmehl, Bäckerhefe, lauwarmes Wasser, eine kleine Menge Schweineschmalz und Salz. Nach zwei Stunden Gehzeit werden sechs gleich große, etwa 1,5 cm dicke Teigscheiben geformt. Im 175 °C heißen Öl sollen sie aufgehen und rundum tief goldbraun werden, während das Innere weich genug bleibt, um das Brot ohne Zerbröseln zu öffnen.
Die Füllung ist eine konkrete Hähnchenvariante und kein Anspruch darauf, dass jeder Bokit gleich belegt wird. Hähnchenschenkel ohne Knochen werden mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Thymian, Limettensaft, Chili, Salz und Pfeffer 30 Minuten kalt mariniert und anschließend auf 74 °C gegart. Salat und Tomate kommen erst beim Füllen dazu, damit sie frisch und knackig bleiben und nicht mit dem rohen Geflügel in Berührung kommen.
Beim Frittieren ist die gesamte Ölmenge nicht mit der gegessenen Fettmenge gleichzusetzen. Für eine stabile Frittiertiefe werden 1000 ml Sonnenblumenöl eingesetzt; für die Nährwertberechnung sind dagegen 90 g aufgenommenes Öl über die gesamte Charge angesetzt. Die sechs Brote werden in drei Durchgängen zu je zwei Stück frittiert. Vor jedem neuen Durchgang das Öl wieder auf 175 °C bringen, damit der Teig aufgeht und nicht unnötig Fett aufsaugt.
