Name: Axoa de veau
Prep time: 30 min
Cook time: 70 min
Total time: 100 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g teleće plećke, ručno isečene na kockice od 1,5 cm; 300 g blage zelene paprike, bez semenki i sitno seckane; 200 g crvene slatke paprike, bez semenki i sitno seckane; 150 g žutog crnog luka, sitno seckanog; 10 g belog luka, sitno seckanog; 30 ml maslinovog ulja; 2 g svežih listića majčine dušice; 2 lista lovora; 4 g Piment d’Espelette AOP u prahu; 200 ml vode, odmerene tečnosti za lagano kuvanje; 6 g fine soli

Axoa de veau — komadi teletine i paprike u sosu u maloj okrugloj činiji

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Ukupno vreme 100 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Axoa de veau — baskijska teletina sa paprikama i Piment d’Espelette

Axoa de veau vezuje se za francuski deo Baskije, naročito za Espelette. Varijante se razlikuju po tome da li koriste paradajz, šunku, vino ili bujon, ali osnovni obrazac ostaje prepoznatljiv: teleće meso isečeno na male komade, paprika i crni luk, blago kuvanje i Piment d’Espelette. Ovde se teleća plećka ručno seče na kockice od 1,5 cm, bez paradajza i vina, tako da ukus paprike i teletine ostane direktan.

Povrće se omekšava bez snažnog tamnjenja. Kada postane sjajno i meko, dodaje se teletina i obrađuje samo dok spolja ne izgubi sirov izgled i dobije tek poneku svetlu zapečenu tačku. Odmerenih 200 ml vode daje dovoljno tečnosti za vlažno lagano kuvanje, ali ne pretvara jelo u generički paprikaš pun sosa.

Posle 40 minuta pod poklopcem, posuda se otvara i tečnost se redukuje do tankog premaza oko mesa i paprika. Piment d’Espelette AOP koristi se pod svojim zaštićenim imenom zato što je baš taj proizvod naveden kao sastojak. Generička ljuta paprika može dati ljutinu, ali ne preuzima AOP identitet niti isti voćni profil.

Ključne tačke uspeha

Teleću plećku ručno isecite na ujednačene kockice od 1,5 cm.
Paprike i crni luk omekšavajte uz malo ili nimalo tamnjenja.
Završnu redukciju vodite samo dok tečnost ne počne da oblaže meso i povrće.

Sastojci

1000 g teleće plećke, ručno isečene na kockice od 1,5 cm
300 g blage zelene paprike, bez semenki i sitno seckane
200 g crvene slatke paprike, bez semenki i sitno seckane
150 g žutog crnog luka, sitno seckanog
10 g belog luka, sitno seckanog
30 ml maslinovog ulja
2 g svežih listića majčine dušice
2 l ista lovora
4 g Piment d’Espelette AOP u prahu
200 ml vode, odmerene tečnosti za lagano kuvanje
6 g fine soli

Priprema

Omekšajte povrće. Zagrejte maslinovo ulje u širokoj šerpi, dodajte crni luk i obe vrste paprike i kuvajte blago 12 minuta uz često mešanje. Beli luk dodajte tokom poslednja 2 minuta. Povrće treba da bude meko i sjajno, sa malo ili bez tamnjenja, a beli luk mirisan, ne prepečen. Sirovu teletinu držite odvojeno dok povrće nije spremno.
Dodajte i kratko propržite teletinu. Pojačajte na srednju vatru, dodajte kockice teletine od 1,5 cm i mešajte 8 minuta dok spolja ne izgube sirov izgled i dobiju tek malo svetle boje. Meso treba da bude neprozirno spolja, bez tamne zapečene korice. Posle kontakta sa sirovim mesom koristite čist pribor za dalje rukovanje gotovim jelom.
Začinite i lagano kuvajte. Dodajte majčinu dušicu, lovor, Piment d’Espelette AOP, so i 200 ml vode. Dovedite do tihog vrenja, poklopite i kuvajte 40 minuta. Najveći komadi teletine treba da budu toliko meki da mogu da se preseku ivicom kašike i da dostignu najmanje 63 °C. Dugo blago kuvanje plećku omekšava bez suvišne količine tečnosti.
Redukujte do odgovarajuće gustine. Skinite poklopac i kuvajte još 10 minuta uz povremeno mešanje, zatim izvadite lovor. Tečnost treba da se svede na vlažan premaz oko mesa i paprika, bez posebnog sloja retkog sosa. Gotov axoa držite vrućim za posluživanje ili ga brzo rashladite i stavite u frižider.

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Poslužite axoa vruć. Običan kuvan krompir ili krompir na pari prirodno ga prati, ali nije deo liste sastojaka. Jelo može da se napravi dan ranije: brzo ga rashladite, čuvajte na 4 °C ili niže i podgrejte poklopljeno do 74 °C. Upotrebite u roku od 3 dana. Mršaviji teleći but može da zameni plećku, ali se lakše isušuje tokom dugog kuvanja. Generička blaga ljuta paprika može dati toplinu, ali ne reprodukuje voćnu, postepenu ljutinu Piment d’Espelette AOP i ne sme da nosi zaštićeni naziv.

Rešavanje problema

Axoa je previše redakZavršna redukcija nije dovoljna. Kuvajte otklopljeno u širokoj šerpi dok tečnost ne počne da prijanja uz meso umesto da se skuplja na dnu.
Teletina je i dalje tvrdaPlećka još nije dovoljno dugo lagano kuvana. Nastavite u intervalima od 10 minuta i održavajte dovoljno vlage da dno ne zagori.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 270 g
Kalorije390 kcal
Ugljeni hidrati11 g
Proteini42 g
Masti19 g
Vlakna3 g
Natrijum520 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Nijedan veliki alergen nije namerno prisutan u teletini, paprikama, aromatičnim sastojcima i začinima; proverite deklaracije gotovih začina ako postoji rizik od unakrsnog kontakta.

Komade teletine termički obradite do najmanje 63 °C; dugo lagano kuvanje treba i da omekša plećku.

Stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže.

Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li teletina treba da bude mlevena?

Ne. Ručno se seče na kockice od 1,5 cm, tako da jelo zadržava seckani karakter, ali i jasno vidljive komade mesa.

Da li je paradajz obavezan?

Ne. Postoji u nekim varijantama, ali ova priprema koristi paprike, crni luk, beli luk, bilje i odmerenu vodu.

Završetak

Rezultat: Mekana ručno seckana teletina sa omekšalim paprikama i vlažnim, blago ljutim premazom umesto teškog sosa.
Presudna tehnika: Blago omekšavanje povrća i sporo kuvanje, pa kratka završna redukcija bez poklopca.

Axoa de veau — baskijska teletina sa paprikama i Piment d’Espelette

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i planiranje

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li teletina treba da bude mlevena?

Da li je paradajz obavezan?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Aziminu

Azinat

Baba au rhum