Axoa de veau

Faire suer les légumes. Chauffer l’huile d’olive dans une large cocotte, ajouter l’oignon et les deux types de piments, puis cuire doucement pendant 12 minutes en remuant souvent. Ajouter l’ail pour les 2 dernières minutes. Les légumes doivent être tendres et brillants avec peu ou pas de coloration ; l’ail doit devenir parfumé sans griller. Une base de légumes doucement fondue apporte de la douceur sans transformer l’axoa en ragoût brun. Garder le veau cru séparé jusqu’à ce que les légumes soient prêts.

Ajouter et faire revenir légèrement le veau. Passer à feu moyen, ajouter les dés de veau de 1,5 cm et remuer pendant 8 minutes, jusqu’à ce que les surfaces perdent leur aspect cru et prennent seulement une légère couleur par endroits. Le veau doit paraître opaque à l’extérieur, avec quelques traces de coloration claire et non une croûte fortement saisie. Cette cuisson légère maintient la tendreté et reste cohérente avec une préparation humide de viande coupée. Utiliser des ustensiles propres après l’incorporation de la viande crue.

Assaisonner et mijoter. Ajouter le thym, le laurier, le Piment d’Espelette AOP, le sel et les 200 ml d’eau. Porter à léger frémissement, couvrir et cuire pendant 40 minutes. Les plus gros morceaux de veau doivent être assez tendres pour se couper avec le bord d’une cuillère et avoir atteint au moins 63 °C. Une cuisson lente et humide attendrit l’épaule sans noyer le plat. Vérifier au moins 63 °C dans le plus gros morceau ; le long mijotage dépasse normalement ce seuil.

Réduire jusqu’à la bonne consistance. Retirer le couvercle et laisser frémir encore 10 minutes en remuant de temps en temps, puis retirer les feuilles de laurier. Le liquide doit se réduire en un enrobage humide autour de la viande et des piments au lieu de former un bouillon séparé et liquide. Cette réduction finale concentre la saveur des légumes et du piment sans dessécher le plat. Maintenir l’axoa chaud pour le service ou le réfrigérer rapidement.