1.5cm角に手切りした仔牛肩肉を、緑ピーマン、赤パプリカ、玉ねぎ、にんにくと軽く炒め、Piment d’Espelette AOPと200mlの水で穏やかに煮込み、汁気を肉にまとわせて仕上げるバスク料理です。
Axoa de veauは、フランス領バスク、特にエスプレット周辺と結び付いた仔牛料理です。肉を挽肉にせず、1.5cm角に手で切り、甘い緑ピーマン、赤パプリカ、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエ、Piment d’Espelette AOPでまとめます。トマト、ハム、ワインを加える作り方もありますが、この構成では使いません。
最初の野菜は強く焼き付けず、中弱火で12分かけてやわらかくします。仔牛も濃い焼き色を付けるのではなく、中火で8分、表面の生っぽさが消えて軽い色が付く程度にします。この穏やかな下処理が、axoaを一般的な濃いブラウンシチューのようにしないための重要な違いです。
200mlの水を加え、ふたをして40分静かに煮込みます。最大の肉片はスプーンの縁でも切れる程度までやわらかくし、中心63℃以上を確認します。最後にふたを外して10分煮詰め、汁が別にたまるのではなく肉とピーマンにしっとり絡む濃度にします。
野菜を汗をかかせるように加熱する。広い厚手鍋に30mlのオリーブオイルを熱し、玉ねぎと2種類のピーマンを中弱火で12分、よく混ぜながら加熱する。最後の2分でにんにく10gを加える。野菜はやわらかくつやが出るが、濃い焼き色はほとんど付けない。
仔牛を軽く炒める。中火に上げ、1.5cm角の仔牛1000gを加える。8分混ぜ、表面の生の色が消え、ところどころ軽い焼き色が付く程度にする。濃い焦げ目は付けない。
調味して煮込む。タイム2g、ローリエ2枚、Piment d’Espelette AOP 4g、塩6g、水200mlを加える。静かな煮立ちにし、ふたをして40分煮る。最大の肉片がスプーンの縁で切れる程度にやわらかくなり、中心63℃以上に達することを確認する。最も大きな肉片で少なくとも63℃を再確認する。
適切な濃度まで煮詰める。ふたを外し、さらに10分静かに煮る。時々混ぜ、最後にローリエを除く。煮汁はスープ状に分離せず、肉とピーマンの周囲にしっとりまとわり付く状態にする。
熱いうちに主菜として提供します。蒸したりゆでたりしたプレーンなじゃがいもは合わせやすいですが、ここでは材料には含めません。前日に作ることもでき、すぐ冷やして冷蔵し、翌日に穏やかに温め直します。2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3日以内に使います。再加熱はふたをして中程度の火で行い、焦げそうな場合を除いて余分な水を足さず、全体を74℃まで上げます。
アレルゲン： 主要アレルゲンは材料上指定されていない。
仔牛の肉片は中心63℃以上まで加熱する。
2時間以内に4℃以下で冷蔵する。
残りは74℃まで再加熱する。
一般的な唐辛子粉は辛味の代用にはなるが、Piment d’Espelette AOPの保護された名称や固有の風味は保持しない。
