Axoa de veau

Gemüse anschwitzen. Olivenöl in einer breiten Kasserolle erhitzen, Zwiebel und beide Paprikasorten zugeben und 12 Minuten bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren garen. Den Knoblauch in den letzten 2 Minuten ergänzen. Das Gemüse soll weich und glänzend sein, mit wenig oder keiner Bräunung; der Knoblauch soll aromatisch duften und nicht geröstet wirken. Eine weich gegarte Gemüsebasis bringt Süße, ohne aus dem Axoa einen braunen Schmoreintopf zu machen. Rohes Kalbfleisch getrennt halten, bis das Gemüse bereit ist.

Kalbfleisch kurz anbraten. Die Hitze auf mittel erhöhen, die 1,5-cm-Kalbswürfel zugeben und 8 Minuten rühren, bis die Oberflächen nicht mehr roh aussehen und nur leicht Farbe angenommen haben. Das Fleisch soll außen undurchsichtig sein, mit vereinzelter leichter Bräunung, aber ohne dunkel angebratene Kruste. Das leichte Anbraten erhält die Zartheit und passt zur feuchten, kleinteiligen Zubereitungsweise. Nach Kontakt mit rohem Fleisch saubere Geräte für weitere Arbeiten verwenden.

Würzen und schmoren. Thymian, Lorbeer, Piment d’Espelette AOP, Salz und die 200 ml Wasser zugeben, sanft zum Köcheln bringen, abdecken und 40 Minuten schmoren. Die größten Kalbfleischstücke sollen so zart sein, dass sie sich mit der Löffelkante teilen lassen, und mindestens 63 °C erreicht haben. Langsames feuchtes Garen macht Schulter zart, ohne das Gericht mit Flüssigkeit zu überschwemmen. In einem der größten Stücke mindestens 63 °C prüfen; die lange Garzeit liegt normalerweise deutlich darüber.

Auf die richtige Konsistenz reduzieren. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren, anschließend die Lorbeerblätter entfernen. Die Flüssigkeit soll zu einem feuchten Überzug um Fleisch und Paprika reduzieren und nicht als separate suppige Brühe stehen bleiben. Die kurze Endreduktion konzentriert Gemüse- und Pimentaroma, ohne das Gericht trocken zu machen. Fertiges Axoa heiß servieren oder zügig kühlen.