Axoa de veau

Sebzeleri terletin. Zeytinyağını geniş tencerede ısıtın, soğan ve iki çeşit biberi ekleyip sık karıştırarak 12 dakika nazikçe pişirin; son 2 dakikada sarımsağı ekleyin. Sebzeler yumuşak ve parlak olmalı, çok az veya hiç koyulaşmamalı; sarımsak kızarmak yerine hoş koku vermelidir. Bu yumuşak taban tatlılık geliştirir ama yemeği koyu kızarmış yahniye çevirmez. Çiğ dana etini sebzeler hazır olana kadar ayrı tutun.

Dana etini ekleyip hafifçe soteleyin. Isıyı orta seviyeye çıkarın, 1,5 cm dana küplerini ekleyin ve yüzeyleri çiğ görünümünü kaybedip yalnızca hafifçe renk alana kadar 8 dakika karıştırın. Etin dışı opaklaşmalı, koyu mühürlü kabuk değil yalnızca yer yer açık kızarma görülmelidir. Hafif sote, uzun nemli pişirmede eti yumuşak tutar. Çiğ et karışıma girdikten sonra temiz araç kullanın.

Baharatlayıp kısık ateşte pişirin. Kekik, defne, Piment d’Espelette AOP, 6 g tuz ve 200 ml suyu ekleyin. Hafif kaynamaya getirin, kapağı kapatın ve 40 dakika pişirin. En büyük dana parçaları kaşık kenarıyla kesilebilecek kadar yumuşamış ve en az 63 °C’ye ulaşmış olmalıdır. Yavaş ve nemli pişirme omuzu yumuşatır, yemeği su içinde bırakmaz. En büyük parçalarda en az 63 °C’yi doğrulayın.

Doğru kıvama kadar çektirin. Kapağı açın ve ara sıra karıştırarak 10 dakika daha hafifçe pişirin; ardından defne yapraklarını çıkarın. Sıvı ayrı bir çorba gibi birikmek yerine et ve biberlerin çevresinde nemli bir kaplama oluşturmalıdır. Bu son çektirme biber ve Espelette lezzetini yoğunlaştırır, ancak yemeği kurutmamalıdır. Sıcak servis edin veya hızlıca soğutup buzdolabına alın.