Axoa de veau — vițel basc cu ardei și Piment d’Espelette AOP
Axoa de veau este asociată cu Țara Bascilor franceză și în special cu Espelette. Rețetele diferă în folosirea roșiilor, jambonului, vinului sau supelor-bază, dar apare constant un nucleu: vițel tăiat în bucăți mici, ardei și ceapă, gătire blândă și Piment d’Espelette. Aici, spata de vițel este tăiată manual în cuburi de 1,5 cm, fără roșii și fără vin, pentru ca gustul de ardei și vițel să rămână direct.
Legumele se înmoaie fără rumenire puternică. După ce devin lucioase și fragede, vițelul intră în cratiță și se gătește doar până când exteriorul își pierde aspectul crud și capătă pe alocuri puțină culoare. Cei 200 ml de apă măsurați sunt suficienți pentru o fierbere umedă fără a transforma preparatul într-o tocană generică plină de sos.
După 40 de minute acoperit, vasul se descoperă pentru a reduce lichidul până la o peliculă care învelește carnea. Piment d’Espelette AOP este menționat exact pentru că produsul protejat este folosit efectiv. Un ardei iute generic poate adăuga căldură, dar nu preia identitatea AOP. La final, vițelul trebuie să fie fraged și sigur pentru consum, iar ardeii să rămână o parte vizibilă a texturii.
